Persillé de Tignes, Bleu de Tignes
Now extremely rare, persillé de Tignes (persillé means “streaky”) is a country cheese, with a chalky texture, cylindrical in shape. It is made entirely from raw milk, mostly goat’s (75-90%); the rest is cow’s milk Its original production consisted of keeping the curds in a tank with its whey, and every morning for several days thereafter, adding more daily curds – a production technique with roots in this cheese’s history: once the small batches of daily milk impeded cheese production for just one day (which made sense when a farm had few animals).
The final curd is then pounded then salted. The moulding is done manually in fairly tall cylindrical moulds, about ten centimetres high and in diameter. They are regularly turned over, and ageing takes about 2 to 4 months. Its rind varies from grey to brown ochre and it weighs between 700g and 1kg. Consumed while still young, Tignes Blue cheese has a bitter, salty taste. The longer it ages, however, the more peppery and fruity its flavour is.
Another of this cheese’s particularities: contrary to what its name suggests, its paste is not necessarily blue. Veining can develop or not during maturing : it is not necessarily sought after (no pricking or penicillin inoculation) but its appearance is not a defect either. It is nature who decides.
Tignes Blue cheese has very old Tarantaise origins, especially from the Tignes mountains. Charlemagne ate it at the Bishopric of Moustiers while travelling across the Alps and was so seduced by it, he brought it back to his court at Aix-la-Chapelle. This cheese’s production and marketing can be traced back to the 18th century. There is only one producer left, and this activity has prevented the cheese from disappearing completely. We are looking at mountain production, based on a herd of about fifteen cows and a hundred goats, with all the difficulties it represents: the arduousness working difficult land and in often rough weather conditions, the distance from the market place, the constrained production size to make it “secret”, not well-known…
Back to the archive >Le caillé final est ensuite broyé puis salé. Le moulage se fait manuellement dans des moules cylindriques assez hauts, d'une dizaine de cm de hauteur et de diamètre. Retourné régulièrement, il nécessite un affinage de 2 à 4 mois environ. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun et il pèse entre 700g et 1kg. Consommé jeune, le Persillé de Tignes possède un goût âpre et salé. Plus il vieillit plus sa pâte devient au contraire légèrement poivré et fruité.
Autre particularité de ce fromage : contrairement à ce que son nom suggère, sa pâte n’est pas forcément persillée. Le persillage peut se développer ou non lors de l’affinage : on ne va pas le chercher nécessairement (pas de piquage ou inoculation pénicillium) mais son apparition n’est pas non plus un défaut. C’est la nature qui décide.
Le Persillé de Tignes est un fromage très ancien originaire de la Tarentaise et plus particulièrement des montagnes de Tignes. Charlemagne l'aurait dégusté chez l'Evêque de Moustiers lorsqu'il traversait les Alpes et rapporté à sa cour à Aix-la-Chapelle tant il en fût séduit. On trouve des traces de la fabrication et commercialisation de ce fromage au 18ème siècle. Il ne reste qu'une seule productrice, dont l'activité empêche que ce fromage ne disparaisse complètement. Nous sommes par ailleurs face à une production de montagne, basée sur un troupeau d'une quinzaine de vaches et une centaine de chèvres, avec toutes les difficultés que cela représente : pénibilité du travail sur un terrain difficile et dans des conditions climatiques souvent rudes, éloignement des lieux de commercialisation, taille restreinte de la production la rendant "confidentielle", peu connue...
