Farmhouse Tête de Moine

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Tête de Moine was historically made by the monks in the Bellelay monastery, founded in 1136 and confirmed 6 years later by Pope Innocent II.
A document from 1192, a century prior to the Swiss confederation, mentions the Bellelay monks in connection to cheese: They paid the annual poll tax on some property assets with cheese made at the Abbey. Several documents over the following centuries attest the use of this valuable cheese as a means of payment.
The oldest description of Bellelay cheese dates back to 1628. The recipe calls for use of “very fatty milk of excellent quality from the best herbs and plants in the country”.
After the troubles during the French Revolution, the monks were banished from the Abbey. However, the cheese continued to be produced in dairies located in the former Abbey properties. Around the middle of the 19th century, a Bellelay local named A. Hofstetter managed to turn production around. He was awarded a prize from the Concours Universel de Paris in 1856, and won awards in other shows.
Several dairies in the village were established at the end of the 19th century. At that time, about 10 tonnes of Tête de Moine were exported, even as far as Russia.
Farmhouse Tête de Moine (tête de moine fermière) or wood-fired Tête de Moine (tête de moine au feu de bois) is a semi-hard cheese made from raw, unpasteurised milk from rare local cattle breeds.
Cylindrical in shape, this cheese has a natural rind that is hard and brown to reddish in colour. The paste if delicate, ivory to pale yellow in colour, depending on the season. Its flavour is quite apparent.
It can be cut with a knife but, more often, a special tool called a girolle is used: The cheese is served by scraping the surface in a circular manner, to serve it in shavings.
Farmhouse/wood-fired Tête de Moine is different from other varieties of the same cheese because it is made using a traditional recipe only: The temperature is lower during production, the season it is made in is limited to pasturing periods, it is ripened carefully to full ageing, and it is made on-farm.
After the girolle, the tool used to make the shavings, was invented in 1892, this cheese production was increased to respond to market demand. Indeed, the flavors have become uniform and production methods and recipes have been modernized.
Today there is only one producer of Farmhouse Tête de Moine, making the cheese as it was originally made when it was invented by the Bellelay monks. In 2017, 500 wheels weighing 900 grams were made.

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La tête de moine était produite historiquement par les moines de l’abbaye de Bellelay qui fut fondée en 1136 et confirmée six ans plus tard par le pape Innocent II. Un document de 1192, c’est- à- dire un siècle avant les débuts de la Confédération helvétique, fait mention des moines de Bellelay en lien avec du fromage: ils payaient leur redevance annuelle de certains biens fonciers avec du fromage fabriqué à l’Abbaye. Plusieurs documents des siècles suivants attestent également de l’utilisation de ce précieux fromage comme moyen de paiement.
La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date de l’année 1628. Il y est indiqué que l’on doit utiliser pour ce fromage “un lait très gras, d’excellente qualité, issu des meilleures herbes et plantes du pays”.
À la suite des troubles de la Révolution Française, les moines furent chassés de l’Abbaye. Le fromage continua cependant d’ être produit dans les fromageries du domaine de l’ancienne Abbaye. Vers le milieu du XIXème siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d’autres expositions.
Plusieurs fromageries de village furent fondées à la fin du XIXème siècle. À cette époque, environ 10 tonnes de Tête de Moine étaient exportées, et ce, jusqu’en Russie.
La tête de moine fermier (ou au feu de bois) est un fromage à pâte mi-dure au lait cru, non pasteurisé et issus de vaches Pro Specie Rara permettand l’obtention du même label.
De forme cylindrique,, c’est un fromage à croûte naturelle, ferme, de couleur brune à brune-rouge. La pâte est fine, de couleur ivoire à jaune clair selon la saison. De plus, sa saveur est assez relevée.
La tête de moine se racle toujours soit avec un couteau, soit grâce à Ia girolle. La tête de moine est enfoncée sur une tige métallique ou un couteau horizontal est inséré.En utilisant ce couteau, le fromage est servi en raclant la surface dans un geste circulaire, pour en faire comme des copeaux.
La tête de moine au feu de bois se différencie des autres productions du même fromage car elle est produite selon la recette traditionnelle: une température moins élevée durant la fabrication, une saison de fabrication limitée au temps de pâture, un affinage mené jusqu’à pleine maturité et une transformation artisanale au sein de l’exploitation fermière.
Depuis la création de la girolle, appareil utilisé pour faire des rosettes de têtes de moine, en 1982, la production de ce fromage a largement augmenté afin de répondre à la demande du marché. Ainsi, les goûts se sont uniformisés, les méthodes de production et les recettes se sont modernisées. De plus, la chauffe directe au feu de bois n’est plus utilisée dans les autres fromageries, principalement pour des raisons techniques et économiques.
Aujourd’hui il ne reste qu’un seul producteur detête de moine au feu de bois: il s’agit donc de la dernière production fermièrecomme il s’en faisait au début de sa conception par les moines de Bellelay. En 2017, il s’est produit 500 pièces d’environ 900 grammes.

Territory

StateSwitzerland
Region

Jura

Other info

Categories

Milk and milk products