Spit Cake

Ark of taste
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Gâteau à la Broche

As its name implies, this is a cake cooked on a spit in front of a fire. Conical in shape and relatively soft, the surface is golden and roughly spiny. It is 20 to 80cm high and weighs from 150 grams to 4kg. It is made from sugar, butter, flour and eggs; it can be flavoured with lemon, orange flower and even rum. It is pastry that is added to little by little while cooking: the mould (a wooden cone) is wrapped in paper and attached to a spit that turns evenly; the dough is spooned onto it one at a time, letting each layer set before adding the next. As the spit turns, the layers build up (there are usually 7 or 8 layers). After letting the last layer brown, the cake has to be removed from the fire and unmoulded. This cake can keep for several days.

It is cited for the first time in 1742 by Vincent La Chapelle, the chef to the Prince of Orange-Nassau in “The real way to make cakes” or Spits-Koeken, suggesting a German origin. With nearly the same details, it is the same recipe found in “The Durand Cook” published in Nimes a century later. In 1948, Georges Subervie (1948) explains this cake’s rarity because the mould disappeared: “if the spit-cooked cake has become rarer and rarer, it is because few families still have the special mould, a sort of cone in strong tin, without which it cannot be made well.”
It was a family, festive production. Once it was considered a speciality for Christmas Eve. Today it is eaten largely at big ceremonies like baptisms, weddings or communions.
The rarity of this cake can be explained by the abandonment of hearth cooking, the production technique that required constant attention (as opposed to a cake just had to be taken out of its pan once out of the oven) and the difficulties in finding the special mould – a kind of cone in strong tin or wood – without which the cake cannot be made.

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Comme son nom l’indique, il s’agit d’un gâteau cuit à la broche devant un feu de bois. De forme conique et relativement moelleux, la surface est dorée et grossièrement épineuse. Il mesure de 20 à 80 cm de hauteur pour un poids de 150 grammes à 4kg. Il se compose de sucre, beurre, farine et œufs, et peut être parfumé au citron, à la fleur d’oranger et éventuellement au rhum. Il s’agit d’une pâte que l’on va ajouter au fur et à mesure de la cuisson : le moule (un cône en bois) est enveloppé de papier et fixé à une broche qui tourne régulièrement, on verse dessus la pâte cuillerée par cuillerée, en laissant à chaque couche le temps de prendre avant de continuer. Celle-ci s’enroulera en couches superposées (on compte généralement 7 ou 8 couches). Après avoir bien doré la dernière couche, reste à retirer le gâteau du feu et à le démouler. C’est un gâteau qui se conserve très bien plusieurs jours.

Il est cité pour la première fois en 1742 par Vincent La Chapelle, chef du prince d’Orange-Nassau dans “La véritable manière de faire des Gâteaux” ou des Spits-Koeken, ce qui suggèrerait une origine germanique. A quelques détails près, c’est la même recette que l’on retrouve dans “Le cuisinier Durand” publié à Nîmes un siècle plus tard. En 1948, Georges Subervie (1948) explique la rareté de cette pâtisserie par la disparition du moule : “si le gâteau à la broche est devenu un mets de plus en plus rare, c’est parce que peu de familles possèdent encore le moule spécial, sorte de cône en forte tôle, sans lequel on ne peut mener à bien son entreprise.”
Il s’agit d’une production familiale et festive. Autrefois, il s’agissait d’une spécialité confectionnée durant les veillées de Noël. Aujourd’hui, sa consommation s’est élargie à quelques grandes cérémonies tels que baptêmes, mariages ou communions.
La raréfaction de cette spécialité s’explique par l’abandon de la cuisine à l’âtre, la technique de fabrication qui requiert de l’attention (par opposition à un gâteau que l’on enfourne pour le sortir au bout d’un temps donné) et les difficultés à se procurer le moule spécifique – une sorte de cône en forte tôle ou en bois - sans lequel on ne peut faire le gâteau.

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Cakes, pastries and sweets

Nominated by:Michel Bras