Salers Dairy Cattle

Ark of taste
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Rameau Laitier de la Race Bovine Salers

Salers is an average-size cattle breed, originally from the Cantal mountains. An adult can weigh up to 700-800kg for cows and from 1000 to 1300 for breeding bulls raised in good conditions. A hardy Cantal breed, the Salers is resistant to temperature ranges. It is known for high reproductive aptitude and strong maternal instinct, a peculiarity that makes it the best of mothers: milking is possible only when calves are present.

Over the centuries, breeders have adapted to this Salers particularity, implementing a specific breeding system known as the Traditional Salers System. This method’s peculiarity rests in the fact that milking can take place only when there are calves near their mothers, who otherwise don’t give milk. Milking occurs in three stages: the calf is brought to suckle in order to stimulate milk production; the calf is then tied near its mother so she can be milked; at the end of milking, the calf is released for the last drops, finishing the milk in the udders. Because milking occurs twice a day, the calf is brought next to its mother in the morning and evening while she is lactating (9-10 months), which represents additional labour for the breeder. This has been the only breeding method practised in the area for centuries; so it could be said that the Traditional Salers Method’s are the origins of Auvergne cheeses. Today however, the Salers cattle population has been noticeably reduced and only a minimal part of these cheeses is authentically produced from their milk (see Slow Food Presidium of Salers breed Auvergne cheeses). As this is a local, hardy breed from the area, it is particularly well adapted and suitable to appreciating the hay and forage in the local pastures. The specific skills involved in milking while the calves are present gives the milk very special features, for example natural culturing of the bacterial flora for making and ageing cheeses; using the Salers breed as a local source, together with the special breeders’ skills, serves to obtain milk, and thus cheeses, with strong territorial ties that are part of the region’s cultural identity.

If a goodly number of hypotheses credit the Salers as a descendent of urus, the origins of this cattle breed go back to the early 1800s and are identifiable in the Auvergne red breed of the Salers plateaus, described in the Prof. Grognier collection of 1831. In order to be considered the “original founder” of the Salers breed, in 1850, the agronomist-engineer Ernest Tyssandier d’Escous implemented the selection theories and divulged them in the area; in a short time, the Salers plateau animals were famous and the Salers breed name was uncontestedly applied to this Auvergne breed.

Originally, the Salers breed was triply adapted: for milk, for meat and for labour. When mechanisation was introduced in the early ‘60s, which led to the spread of breeds specialised in dairy production, and with public political incentives to specialise in cattle breeds, the Salers was destined mostly for meat production; its first entry in the registry of suckling breeds goes back to 1981.

Today there are two branches: the number of suckling cows, destined to produce meat, number 211,000 head, while the dairy Salers, to produce quality cheeses, consists of barely 4,000 head. The dairy branch population has been greatly reduced, and although a phase of strong decline is followed by stabilising the number of dairy head, the information is precarious. A Salers cow can produce about 2,500-3,000 litres of milk a year.

Uncooked, pressed cheeses with rennet curding, double-pressing, salting after curd breaking and worked twice a day after both milkings, are traditionally made from Salers milk.
The Salers tradition is more characteristic among the cheeses produced from the dairy branch, but there are also other types, like Saint-Nectarine DOP, Cantal DOP, tomme…

Changes in agriculture in the second half of the 20th century have gradually pushed breeders into abandoning the Traditional Salers System, rooted in the area for many centuries, reorienting Salers cattle breeding to meat production (less demanding in terms of labour with respect to traditional breeding), or replacing the Salers with other breeds specialised in dairy production like the Holstein or the Montbéliarde, which guarantee a quantity of milk up to three times more than the Salers, apart from not having to have the calf present during milking. Less productivity and the additional labour needed for milking have determined the abandonment of the Traditional Salers System; this has resulted in the reduction of the dairy breed branch and a considerable reduction in the Auvergne cheeses produced according to the method that gave birth to them.

Today breeders have a negative image of the Traditional Salers System, and the production of DOP Salers and Cantal cheeses has opened the door to other cattle breeds; by now the Salers dairy breed branch is completely in the minority.

The Salers Tradition association, created in 1992, has maintenance and relaunch of the Traditional Salers System as its objective; currently it is trying to stabilise the number of dairy Salers by supporting a few young breeders, but the number and the dynamic remain fragile.

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La Salers est une race bovine rustique de grand format originaire des monts du Cantal. Le poids adulte de la Salers atteint 700 à 800 kg pour les femelles et 1000 à 1300 kg pour les mâles reproducteurs élevés dans de bonnes conditions. Elevée sur les Monts du Cantal elle résiste aux amplitudes thermiques. Par ailleurs, elle est largement reconnue pour sa très bonne aptitude au vêlage et son instinct maternel très développé. Cette particularité fait d'elle la meilleure des mères. Elle ne se laisse traire qu’en présence de son veau.
Au fil des siècles les éleveurs se sont adaptés à cette particularité de la race et ont mis un en place un mode d’élevage spécifique appelé Système Traditionnel Salers. La plus grande particularité de ce mode d’élevage repose sur la traite qui ne peut qu’être faite qu’en présence du veau aux côtés de la mère. Sans cela la vache refuse de donner son lait. La traite se déroule donc en trois étapes. D’abord le veau est amené à sa mère, il commence à téter et, de ce fait, amorce la venue du lait. Ensuite le veau est attaché prés de sa mère et la traite peut avoir lieu. Enfin, une fois la traite finie, le veau est relâché quelques instants afin qu’il pratique l’égouttage, c’est-à-dire qu’il finit de téter les dernières gouttes de lait encore restantes dans le pis. Le veau doit donc être amené auprès de sa mère matin et soir pendant toute la durée de la lactation de la vache (9 à 10 mois environ), ce qui représente une charge de travail en plus pour l’éleveur. Etant donné que pendant plusieurs siècles ce mode d’élevage a été le seul pratiqué dans la région, on peut dire que le Système Traditionnel Salers est à l’origine des fromages d’Auvergne. Aujourd’hui vu les faibles effectifs de vaches Salers traites, seule une infime partie des fromages d’Auvergne sont fabriqués à partir du lait de Salers (cf. Sentinelle Slow Food des fromages d’Auvergne au lait cru de vaches Salers). Etant donné que la Salers est une race rustique originaire de la zone nous pouvons dire qu’elle est particulièrement bien adaptée pour valoriser l’herbe et les foins de prairies naturelles de sa zone d’origine. Le savoir-faire spécifique que nécessite la traite en présence du veau confère aussi au lait des caractéristiques spécifiques (ensemencement naturel en flores bactériennes pour la fabrication et l’affinage des fromages, par exemple). Nous pouvons affirmer que l’utilisation de la race Salers sur son territoire d’origine couplée aux savoir-faire spécifiques des éleveurs, permet d’obtenir des laits et donc des fromages qui ont un très fort lien avec le terroir et qui font pleinement partie de l’identité culturelle de la région dont ils sont originaires.

Si bon nombre d'hypothèses prêtent à la Salers des origines d’Auroch, ce qui est sûr c’est que nous retrouvons ses traces au début des années 1800 sur le plateau de la région de Salers. Elle descend directement de la race Auvergnate décrite dans le recueil (1831) du Professeur Grognier.
Ingénieur agronome, Ernest Tyssandier d’Escous, dans les années 1850, est officiellement considéré comme le « fondateur de la race Salers ». Il met en pratique ses théories sur la sélection et les vulgarise sur les domaines de la région de Salers. Il réussit très vite à donner un grand renom aux animaux provenant du canton de Salers, rendant ainsi inattaquable l’appellation de race Salers qui succède à celle de race Auvergnate.
A l'origine, la Salers était une race mixte utilisée à la fois pour le travail, le lait et la viande.

Puis, les années 1960 voient arriver le début de la mécanisation et apparaître les races laitières spécialisées. Ainsi, sous couvert de politiques publiques qui favorisent la spécialisation des races, la race Salers accorde plus d’importance à la production de viande. La première inscription en section allaitante date de 1981.

Aujourd’hui, deux rameaux co-existent : un rameau allaitant avec la production de bovins allaitants (211 000 têtes) et un rameau lait (4 000 têtes) avec la production de fromages de qualité.

Le rameau laitier de la race est aujourd’hui en très petit effectif ; après une forte phase de déclin, ses effectifs semblent néanmoins se stabiliser mais cela reste fragile. La production laitière d’une vache Salers est d’environ 2500-3000kg de lait/an.
Avec le lait sont traditionnellement fabriqués des fromages type pâte pressée non cuite, caillage présure, double pressage, salé dans la masse après broyage, fabrication deux fois par jour avec du lait d’une traite d’un troupeau.
Le Salers tradition est le fromage le plus caractéristique du rameau laitier de la race, mais d’autres types de fromages sont aussi fabriqués : Saint-Nectaire AOP, Cantal AOP, tome….

Les changements qu’a connu l’agriculture au cours de la deuxième moitié du XXème siècle ont poussé les éleveurs à abandonner peu à peu le Système Traditionnel Salers qui était pratiqué dans la région depuis plusieurs siècles. Les éleveurs ont soit orienté leurs élevages de Salers uniquement vers la production de viande (moins exigeante en main d’œuvre que le système d’élevage traditionnel Salers), soit remplacé les vaches Salers par des races dites spécialisées en production laitière telles que les Prim’Holstein ou les Montbéliardes par exemple. Ces races-là peuvent donner jusqu'à 3 fois plus de lait qu’une Salers et ne nécessitent pas la présence du veau pendant la traite. Faible productivité des vaches et besoin important en main d’œuvre étaient les arguments utilisés pour justifier l’abandon du Système Traditionnel Salers. Le déclin du système traditionnel a par conséquent entrainé avec lui le déclin du rameau laitier de la race Salers et la baisse du volume des fromages d’Auvergne fabriqués avec le lait de la vache qui est à leur origine.
Aujourd'hui, ce système traditionnel de production véhicule une image négative dans la profession et les AOP Salers et Cantal ont été ouvertes aux autres races ; le rameau laitier Salers est aujourd’hui devenu ultra-minoritaire.
L’association Tradition Salers créée en 1992 a pour objectifs de permettre le maintien et d’envisager la relance du Système Traditionnel Salers. Elle est aujourd’hui parvenue à stabiliser les effectifs de vaches Salers traites en permettant quelques installations de jeunes éleveurs mais tout cela reste fragile.

Territory

StateFrance
Region

Auvergne-Rhone-Alps

Production area:Cantal, Puy-de-Dôme

Other info

Categories

Breeds and animal husbandry

Nominated by:Géraud Delorme, presidente dell’associazione Tradition Salers