Sagí is lard, more specifically, pork leaf lard (the fat around the kidneys), that has been rolled, salted, trussed and dried on a hook until it becomes yellow and rancid. This sort of “roast” of rancid lard weighs at least 200g. It is used to flavour many Catalan dishes and to give them strong, almost gamey aromas, along with a flavour that is slightly sour, slightly acrid and slightly spicy, which are very typical. It is usually found in the preparation of the bullinada (a dish with fish and potatoes, typical of villages near ponds) and the ollade—pronounced “ouiyade”—a farmer’s cabbage soup that resembles a hot pot, and differs from all other pork and cabbage soups precisely thanks to the sagí.
The Catalan countries are lands rich in history and cultural diversity. The influences they have undergone, whether Greek, Roman, Jewish, Italian or French, have infused the cuisine of this region with a strong, complex nature. This ancient tradition of rancid flavours, which is strongly featured around the Mediterranean, could also be found, in the 19th century, throughout the Pyrenees and up to the Asturias (Spain).
In 1926, Marcel Mauss noted in his Manuel d’Ethnographie (Ethnography Manual) that “societies can be easily divided between those who eat fresh butter, and those who prefer it rancid.” For example, in North Africa we can find a speciality, smen, which is a rancid butter, with a very particular taste and also featured in the Ark of Taste, and it is easy to find similarities with rancid lard.
Lard has been a victim of nutritionist prescriptions that, for the past few decades, have demonised fat in general, and animal fat in particular.
This is a double penalty for the sagí, which has the additional feature of being rancid, a flavour that has been lost over time, and is now taking on a highly negative connotation—except perhaps in Northern Catalonia, where this flavour persists, yet not without difficulties. These days, there is a preference for “fresh” flavours, associated with progress and hygiene. And yet, the sour and acrid notes of rancid flavours have the ability to unveil certain flavours and to enhance a variety of traditional dishes. It is necessary to understand the sophisticated nature of these fatty, highly seasonal products, which have succeeded in becoming flavour enhancers that are hard to define, tasty, typical flavours that imprint their character to certain dishes.
Le Pays catalan est une terre d'histoire et de mixité culturelle. Les influences qu'il a subies, qu'elles soient grecques, romaines, juives, italiennes ou françaises, se sont diffusées dans la cuisine de cette région au caractère fort et complexe. Cette tradition ancienne des saveurs rances, très présente en Méditerranée, on la trouve également, au XIXème siècle, dans toutes les Pyrénées et jusque dans les Asturies (Espagne).
En 1926, Marcel Mauss notait dans son Manuel d'Ethnographie que « les sociétés se divisent aisément en gens qui mangent le beurre frais et ceux qui le préfèrent rance ». On trouve par exemple en Afrique du Nord une spécialité : le smen, qui est un beurre rance, au goût tout aussi particulier et également sur l’Arche du Goût, et il est facile de faire le parallèle avec le lard rance.
Le lard a été victime des prescriptions nutritionnistes qui diabolisent depuis quelques décennies le gras en général, et le gras animal en particulier.
Double peine pour le sagí qui a par ailleurs la caractéristique d’être rance, goût qui s’est perdu avec le temps pour prendre désormais une connotation fortement négative - sauf peut-être en Catalogne-Nord où ce goût persiste non sans difficulté toutefois. On lui préfère aujourd’hui les goûts « frais », associés au progrès et à l’hygiène. Or les notes aigres et âcres du rance ont la faculté de révéler certaines saveurs et rehausser une variété de plats traditionnels. Il faut comprendre le caractère sophistiqué de ces produits gras très saisonniers, qui ont réussi en se conservant à devenir des exhausteurs de goût difficiles à définir, des mets gustatifs très typés qui confèrent toute leur identité à certains plats.
