Pont-L’Evêque is a square cheese originally from Normandy, with a soft consistency and orange washed rind. It dates back to ancient times. It appears that the Angelot produced by Cisternino monks (noted in the 13th-century Roman de la Rose) is its most likely ancestor. Whilst some claim that “Angelot” is a generic term to indicate just the place of origin–the Pays d’Auge in central Normandy–rather than a precise cheese or type of cheese. Pont-L’Evêque was, however, already noted in the 18th century. De Masseville notes it in his Histoire sommaire de Normandie (1688-1704) as a cheese that was “highly valued and sold in various regions.” In the 19th century Pont-L’Evêque was a fermier, or “farmhouse,” cheese (i.e. produced only with the milk of animals owned by the producer) that was made twice a day in three different versions. One was with full-fat milk, sometimes enriched with cream, the second was a mix of skimmed milk from the previous day and full-fat milk from the current day and the last was made with skimmed milk from the previous day (this was less rich and sourer). The production technique demanded that the milk was left to mature for 10 or so hours at a temperature of 10 degrees celcius. The milk was then warmed and coagulated. The curd was cut, mixed, and placed inside square moulds. The cheeses were left to drain in a heated room for one or two days and turned regularly during this time. The cheeses were then placed in grates in the hâloirs (non-heated rooms) and then removed from the moulds and turned between the second to the fifth day. Between the fifth and the tenth day, the cheese is washed or brushed with salted water that spreads ferments (Brevibacterium linens) that act on the product. If the color is not vivid enough, rocouyer seeds or achiote (Bixa orellana, a shrub that grows in Latin America and particularly Guyana) are added. It is then left to mature for a period ranging from 2 to 6 weeks. The soft cheese has a rustic flavor that is reminiscent of hazelnuts.
The cheese takes its name from the city of Pont-L’Evêque in the Department of Calvados but its area of production now extends over the three departments of Lower Normandy (Calvados, Manica, and Orne) and one of Upper Normandy (the Eure). It has been protected since 1972 with an AOC (appellation d’origine contrôlée) and since 1996 with PDO status (protected designation of origin). These certifications, however, permit the use of heat-treated milk. Farmhouse Pont-L’Evêque (or Pont-L’Evêque fermier) is a raw milk cheese that is at risk of disappearing as only four producers out of a total of 380 make this type of cheese. The annual production of the farmhouse version is 79 tons, only 3% of the total production of Pont-L’Evêque. The decline of other AOC Pont-L’Evêque productions is also evident with a regular decrease in sales volumes, from 3,612 tonnes produced in 1998 to 2,332 tonnes in 2014.
Back to the archive >L’ancêtre de tous les fromages normands, l’Angelot, est cité dans le "Roman de la Rose" écrit au XIIème siècle ; il aurait été créé par des moines cisterciens. Mais "Angelot" pourrait être un terme générique qui marque une origine précise - le pays d'Auge au coeur de la Normandie - plutôt qu’un fromage précis ou une typologie de fromages. Quoi qu’il en soit, la réputation du Pont-L’Évêque était chose faite au XVIIIème siècle au cours duquel De Masseville le signale dans son ouvrage comme un fromage "très apprécié et transporté à travers divers pays". Au XIXème siècle, le Pont-l'Evêque est un fromage fermier fabriqué deux fois par jour et classé en trois qualités : la première est fabriquée à partir de lait entier parfois enrichi de crème fleurette; la seconde à partir d'un mélange de lait écrémé de la veille et de lait entier de la traite du matin; la dernière enfin, provient du lait écrémé de la veille et est moins riche et plus acide.
Après la collecte du lait, celui-ci est mis à maturer une dizaine d'heures à environ 10 °. Le lait est ensuite réchauffé et emprésuré pour former le caillé. Ce caillé est ensuite découpé, brassé et moulé en moules carrés. Placés en salle chauffée, les fromages s'égouttent grâce à plusieurs retournements pendant une ou deux journées. Placés ensuite sur des claies dans des salles non chauffées (les hâloirs), les Pont-l'Evêque sont démoulés et retournés entre le 2ème et le 5ème jour. Entre le 5ème et le 10ème jour, un lavage et/ou un brossage à l'eau claire légèrement salée, parfois additionnée de rocou, est effectué avant une période d'affinage généralement de 2 à 6 semaines. Sa pâte souple évoquera alors toute sa rusticité et des arômes de noisette.
Historiquement, le fromage tire son nom de la ville de Pont-l'Évêque dans le Calvados, mais aujourd'hui, son aire géographique de protection s'étend sur trois départements de Basse-Normandie : le Calvados, la Manche et l'Orne et un département de Haute-Normandie, l'Eure.
AOC depuis 1972 et AOP depuis 1996, ces certifications autorisent la production de Pont-L'Évêque au lait thermisé. Le Pont-l'Évêque fermier est particulièrement en danger car sur les 380 éleveurs bovins laitiers, seuls 4 assurent une production fermière des fromages au lait cru, ce qui représente 79 tonnes soit 3% de la production. Par ailleurs, on note une baisse régulière des volumes commercialisés de Pont l'Évêque depuis 1998 : 2332 tonnes en 2014, 2431 tonnes en 2013 face aux 3612 tonnes en 1998.
