Chaource fermier au lait cru
Chaource is a soft, white mould rind cheese that derives its name from the village where it is produced, which is located in the Champagne region. Currently, its production area spans between the Aube and Yonne departments.
The Chaource is produced in two cylindrical formats: the large one is about 11 centimetres in diameter and 6 centimetres in height; the small one is 8 centimetres in diameter and 6 centimetres in height. The rind is white, wrinkled and velvety and has blooms of very fine white moulds of Penicillium candidum. Its curd, salted with dry salt, is smooth, soft and firm and straw yellow in colour. It has a slight mushroom flavour, it can develop slightly acidic, fruity aromas, sometimes with a nutty flavour.
The origins of Chaource are very ancient, the first traces date back to the fourteenth century and are linked to the important presence of abbeys and convents in the Middle Ages. The monks were the only ones who had access to the meadows and woods which were necessary to feed the cattle. They did not eat meat, however they produced cheese for their own consumption, thus allowing them to transmit production techniques for making cheese. Between the seventeenth and eighteenth centuries the women who lived in the area took up the tradition of producing cheese for family consumption. During the nineteenth century, the Chaource acquired greater notoriety thanks to the traders who bought it on farms and resold it at regional markets and those of large cities such as Paris and Lyon. The production of the cheese had to be along with the numerous daily corvées, that left little time available. From this necessity the particular processing technique that is used to make this cheese was born, which contributed to giving it its peculiarity.
The cows were milked in the morning or in the evening, the milk was left to coagulate naturally and processed at the end of the day or the next morning. The milk with which it was produced was rich in fat, this allowed the lactic curd to drip slowly without the need for any particular control. This process was well adapted to the rhythms of the farmers, and it is precisely this need that gave the cheese its characteristics, which are typical of lactic curd processing, and which also determined the production phases: curdling time, spontaneous and slow dripping. Even today, the few farmers who continue to produce Chaource from raw milk use this traditional processing method. It is produced all year round.
The milk, which comes from cows which graze on the Chaourçois plateaus, is very fatty and rich in acidity. During the production process, the composition of the milk is not altered, no fats or proteins are added or taken away.
Its specific characteristics are recognized through the Protected Designation of Origin, obtained in 1996. Products produced by the fermière are strongly at risk of disappearing: only two more remain.
Back to the archive >Le Chaource est produit en deux tailles cylindriques : la grande a un diamètre d'environ 11 cm et une hauteur de 6 cm ; la petite a un diamètre de 8 cm et une hauteur de 6 cm. La croûte est blanche, ridée et veloutée et est fleurie avec de très fines moisissures blanches de Penicillium candidum. Sa pâte, salée au sel sec, est lisse, souple et ferme, de couleur jaune paille. Il a un léger goût de champignons, peut développer des arômes acides, fruités, parfois avec le goût de noisette.
Les origines de Chaource sont très anciennes, les premières traces remontent au XIVe siècle et sont liées à la présence importante d'abbayes au Moyen Age. Les moines étaient les seuls à avoir accès aux prairies et aux bois nécessaires à l'alimentation du bétail. Comme ils ne mangeaient pas de viande, ils produisaient le fromage pour leur propre consommation, permettant ainsi la transmission des techniques de production laitière. Entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, les femmes qui vivaient dans la région ont repris cette tradition pour produire du fromage destiné à la consommation familiale. Au cours du XIXe siècle, Chaource devient plus célèbre grâce aux commerçants qui l'achètent à la ferme et le vendent sur les marchés régionaux et dans les grandes villes telles que Paris et Lyon. La production du fromage a dû être conciliée avec les nombreuses corvées quotidiennes qui laissaient peu de temps disponible. De ce besoin est née la technique particulière de transformation de ce fromage, qui a contribué à lui donner sa particularité.
La traite était effectuée le matin ou le soir, le lait était laissé à coaguler naturellement pour ensuite être transformé en fin de journée ou le lendemain matin. Le lait à partir duquel il a été produit était gras, de sorte que le caillé lactique pouvait s'égoutter lentement sans aucun contrôle particulier. Ce processus était bien adapté aux rythmes des fermiers et c'est précisément ce besoin qui a donné au fromage son caractère, typique du traitement du caillé lactique, et déterminé ses phases de production : temps de caillage, égouttage spontané et lent. Aujourd'hui encore, les quelques fermiers qui continuent à produire du Chaource au lait cru utilisent cette méthode de transformation traditionnelle. Il est produit toute l'année.
Le lait, qui provient de vaches paissant sur les plateaux du Chaourçois, est très gras et riche en acidité. Dans le processus de production, sa composition n'est pas modifiée, aucune graisse ou protéine n'est ajoutée ou enlevée.
Ses caractéristiques spécifiques sont reconnues par l'Appellation d'Origine Protégée, obtenue en 1996. La production de fermière est fortement menacée de disparition : il n'en reste que deux.
