Bleu d'Auvergne Fermier au Lait Cru
Bleu d’Auvergne is a cow’s milk cheese, with blue paste and a white mold rind. It was granted AOC status (appellation d’origine contrôlée) in 1975 and PDO status (protected designation of origin) in 1996. It is cylindrical and flat, weighing 2 to 3 kilograms. Its rind has white, grey, green, blue, and black mould. Its paste is white to ivory in color, with holes and an evenly distributed veining, from blue to green in color. Its creamy, soft texture has a strong flavor with a woodsy fragrance, reminiscent of mushrooms.
The milk is seeded with Penicillium roqueforti and renneted. The curd is then cut into pieces the size of corn kernels or hazelnuts, and is then delicately stirred in order to get a “curled” grain (a stirring technique that coats the pieces of curd with a delicate film, keeping them from melting together). This stage is essential to developing the veining, together with pricking. The curd is then drained and put in forms. It continues draining without pressing for a maximum of 75 hours, during which time it is turned. It is then salted then pricked in order to aerate the paste: The holes allow the “blue” to develop in the cheese mass. The forms thus obtained will then be aged a minimum of 15 days in a cave or drying room.
Bleu d’Auvergne derives from a veining technique borrowed from Laqueuille, the result of observation and experimentation by Antoine Roussel starting in 1850. Roussel realized that some cheeses developed blue veins during ripening, which gave them a “special, pleasant flavor.” After much experimenting and changing the production procedure, it was while observing rye bread crust, left next to the cheeses, that turned blue in a similar manner, which gave him the idea to “contaminate” the cheeses with rye mold. In 1854, before Pasteur began his work, Roussel first had the idea to try artificially seeding to obtain a culture in an organic environment. Later, after discovering the role of air in developing molds, he improved the procedure by pricking holes, using a needle (a procedure that would be repeated by Roquefort producers who came to Laqueuille to learn this technique). This cheese’s reputation spread quickly to Paris where, in 1879, the singer Francisque Bathol sang its praises.
If Bleu d’Auvergne is not to disappear, the role of farmers in its production must be defended. Farmhouse (or fermier) production, in which the cheese is made exclusively with milk from the producer’s own cows, represents a centuries-old set of practices (breeding and transforming) that is threatened in a global context that pushes for specialization; a production method that is also interesting because it lets the farmer-producer see the effects of different types of animal husbandry on the final product. There are only three farmhouse producers left and, to make matters worse, hygiene and sanitation regulations are causing raw milk products to disappear in favor of pasteurized milk production. Thus an entire heritage of raw milk cheeses and flavors, with all the nuances created by this milk, is endangered.
Back to the archive >Le lait est ensemencé de Penicillium Roqueforti et emprésuré. Le caillé est ensuite tranché en cubes de grosseur grain de maïs à noisette ; ces grains sont alors brassés délicatement afin d’obtenir un grain « coiffé » (technique de brassage permettant d’entourer chaque grain d’une fine pellicule, ce qui les empêche de se souder entre eux). Cette phase est essentielle, avec la technique de piquage, au développement du persillage. Le caillé est ensuite égoutté, puis moulé ; il continuera à égoutter sans pressage pendant 72h maximum, avec des retournements. Il est ensuite salé puis subit un seul piquage destiné à aérer la pâte, les cheminées ainsi pratiquées permettant au « bleu » de se développer dans la masse. Les fourmes ainsi obtenues seront ensuite affinées au minimum 15 jours en cave ou hâloir.
Le bleu d’Auvergne est un héritier de la technique du bleu de Laqueuille, résultat d’années d’observation et d’expérimentation par Antoine Roussel à partir de 1850. Roussel se rend compte que certains fromages bleuissent lors de l'affinage, ce qui leur confère « une saveur spéciale et agréable ». Après de nombreuses expériences et de modification du procédé de fabrication, c'est en observant la croûte de pain de seigle, posé à proximité des fromages, bleuir de façon similaire qu'il eut l'idée de « contaminer » les fromages avec les moisissures du pain. Avant les premiers travaux de Pasteur, il a donc l'idée de procéder à un ensemencement microbien artificiel afin d'obtenir une culture en milieu organique, nous sommes alors en 1854. Plus tard, ayant découvert le rôle de l’air dans le développement des moisissures, il améliorera ce procédé en perçant des trous à l'aide d'une aiguille (procédé qui sera d’ailleurs repris par les fromagers de Roquefort venus à Laqueuille se familiariser avec cette technique). La réputation de ce fromage s’étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879 le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges.
Si le Bleu d'Auvergne dans son ensemble ne paraît pas être menacé de disparition, la partie fermière au lait cru de sa production est à défendre, et il ne reste que 3 producteurs. La production fermière représente un savoir-faire séculaire (élever et transformer) qui est menacé de disparition dans un contexte agricole global qui pousse à la spécialisation - un mode de production également intéressant car il permet à l’éleveur de voir les effets de ses modes d’élevage sur le produit fini. Par ailleurs, l’hygiénisme et les règles sanitaires qui en découlent poussent à l'élimination des productions au lait cru au profit du lait pasteurisé. C'est ainsi tout un patrimoine gustatif de fromages au lait cru, avec toutes les nuances que l'utilisation de ce lait crée, qui est menacé.
