Puína

Ark of taste
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Puína

The name puina comes from the Venetian dialect, where it means ricotta; this expression on the other hand is derived from the Latin recoctus – cooked again. Puina is traditionally made in colonies formed by Italian immigrants. Santa Catarina, Parana, Rio Grande do Sul and some other municipalities colonized by Italians across the country (like Venda Nova do Imigrante ES) are keeping the tradition alive, which is disappearing little by little every year with the death of members of older generations, pressure from legislation regulating artisan cheese making and a growing lack of interest to keep the tradition alive among younger generations. It is not a cheese, but a side product of cheese production, mainly made up of albumin and globulin (whey proteins). It is made by boiling whey until the remaining proteins coagulate. After, the protein pieces, which float on top of the liquid, are collected and placed in a cheesecloth to give shape and drain off the liquid. Some add lime zest or juice during the boiling process. Puina produced in this traditional way is almost inexistent nowadays.
In the past, families would make puina at home, making use of the whey from colonial cheese producers. The product was very commonly sold on local farmers markets, but nowadays sanitation law does not allow producing it using traditional methods. The cheese industry does not only buy all the available milk from the producers, but also uses the name puina, under which is fabricates an almost tasteless industrialized version with an irregular texture, so that people trying it for the first time, thinking it is the traditional product, distance themselves from it. Puina is used to fill quiches, cakes and handmade pasta, but also eaten fresh as a snack, by itself or accompanying jams or fruit pastes, often with bread, polenta and cuca (a type of cake). There is also puina brigadeiro (a typical Brazilian gooey chocolate desert), a genuine southern Brazilian recipe, which will disappear together with its most important ingredient, if production and consumption are not increased.

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O nome puína vem do dialeto Vêneto e quer dizer ricotta, que vem do latim recoctus - recozimento. A puína é tradicional das colônias imigrantes italianas. Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul e alguns outros municípios pelo país de ocupação pelas colônias italianas, como Venda Nova do Imigrante/ES, mantêm viva esta tradição, que desaparece um pouco a cada ano com a morte dos mais antigos, com a pressão da legislação sobre os queijos artesanais e com a falta de interesse dos mais novos em manter a produção tradicional.
Não é um queijo, e sim um subproduto da fabricação do queijo, a base de albumina e globulina (proteínas do soro). É feita com o soro do leite, fervido para que se coagule a proteína do soro. Depois estas partículas de massa que começam a boiar são coletadas e colocadas no pano para dar formato e escoar o líquido. Alguns colocam raspas de limão e/ou suco de limão enquanto cozinha. É uma prática que encontra-se quase em desaparecimento na sua forma tradicional.
Antigamente as famílias faziam a puína nos lares, aproveitando o soro da feitura dos queijos coloniais. O produto era muito encontrado nas feiras locais, porém a fiscalização não permite que seja produzido e comercializado em sua forma tradicional. A indústria queijeira se apropria não só do leite dos produtores, comprando todo o estoque que conseguem, mas também do nome do produto e fabrica um produto industrializado de textura irregular e sabor quase inexistente que distancia ainda mais pessoas que experimentam pensando estar consumindo a receita tradicional.
Usada como recheio de quiches, tortas, massas artesanais e também consumida fresca no lanche ou café, acompanhada ou não de geléias ou doces, sendo muito utilizado também com pães, polenta e cucas. O brigadeiro de puína é uma receita genuína do sul do Brasil e que tende a desaparecer junto com a puína caso não se estimule sua produção e consumo.

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Nominated by:Gizely Paula DallAgnol