Blette Blanche de Paris
Parisian white is an old variety of chard (or in its various names). It is a vegetable made from a small root and large, meaty leaves, green tending to blond. If it is classified in the chard family, it comes from chards (or stalks) that are fairly thin. This variety comes early and resists the cold, heat and can be harvested from June to November. A poor man’s vegetable, the chard grows easily, it keeps well, and it all its parts are used (leaves and stalks).
Considered in antiquity as tasteless food for poor people, in the Middle Ages, chard was very much enjoyed in a “porée”, a sort of vegetable based soup that was quite widespread at the time. This is probably the reason it is often called “leeked”.
In modern times, varieties were selected on the basis of the hypertrophy of the stalk and ribs: they are called chard by analogy to cardoons, whose culinary uses it shares. In 1698, Liger mentions the arrival of the “white chard” in Paris markets, with “long, wide” leaves.
At first rather acclimated to the south of France (especially around Nice, famously used in the chard pie, a regional speciality), chard was then bred to adapt to the Ile-de-France and joined a number of other vegetables cultivated in these market gardens until the early 20th century.
Production is very difficult to estimate. Laurent Berrurier, a market gardener on the Oise, told us he grows on average 1.4 tons a season. In comparison, France produces about 13,000 tons of chard in essentially Provence-Alpes-Côte d’Azur (36%), Rhône-Alpes (22%) and Île-de-France (7%).
Like all old varieties, Parisian white chard grows irregularly and has as many small plants as large ones. It is less productive compared to hybrid varieties being grown today. On the other hand, its ribs are rather slim, disqualifying it on a market that is looking for large chard varieties, that are more directly transformable.
Back to the archive >Considérée dans l’Antiquité comme une fade nourriture pour pauvres gens, la blette était au Moyen Âge très appréciée dans la « porée », sorte de soupe à base de légumes fort répandue à l’époque. C’est probablement la raison pour laquelle elle a souvent été appelée « poirée ».
Ce serait à l’époque moderne que l’on sélectionne les variétés sur le critère de l’hypertrophie des pétioles et des nervures : on les appelle « bettes (ou poirée) à cardes », par analogie avec le cardon dont elles partagent les usages culinaires. En 1698, Liger mentionne l’arrivée sur les marchés parisiens de la « bette blanche » à feuilles « longues et larges ».
Au départ plutôt acclimatée dans le sud de la France (notamment dans la région de Nice, réputée pour sa Bette de Nice notamment utilisée dans la tourte à la blette, spécialité de la région), la bette est ensuite sélectionnée pour s’adapter au climat francilien et rejoint les nombreux légumes qui ont été cultivés sur ces terres maraîchères jusqu’au début du XXème siècle.
La production est très difficile à estimer. Laurent Berrurier, maraîcher dans l’Oise, nous a dit en produire en moyenne 1,4 tonne par saison. En comparaison, la France produit environ 13 000 tonnes de blettes essentiellement en région Provence-Alpes-Côte d'Azur (36%), Rhône-Alpes (22%) et Île-de-France (7%).
Comme toutes les anciennes variétés, la blette blanche de Paris n’a pas de régularité de pousse et compte des petits sujets comme des grands. Elle présente une moindre productivité par rapport aux variétés hybrides actuellement en culture. Par ailleurs, ses côtes sont plutôt fines, ce qui la disqualifie sur un marché à la recherche de variétés aux cardes très larges, plus directement transformables.
