Pa de fetge (literally “liver bread”) is part of the family of cooked puddings. It is an impressive pudding, weights 400 to 500 g and measures 8 to 12 cm diameter. It consists of about 30% pork liver, 20% lean pork, 40% fat (belly and neck) and 10% eggs. All of which is finely minced, then salted and peppered before being stuffed into the pork stomach. It is then cooked for several hours in a pot at 80°C.
There is another version of pa de fetge where it is not stuffed but cooked in a terrine. The meat is then “medium minced” and mixed with egg as well as garlic and a variety of other ingredients (all butchers have their secret recipes). Placed in a terrine, this mix is then cooked between 3 and 4 hours in a 100°C oven.
This traditional Catalan deli meat, very moist and tasty, is generally eaten as a first course, on good bread.
The tradition of puddings comes to us from both ancient Roman charcuteries and Celtic, Phoenician or even Greek know-how. Thus, Apicius made note of recipes that very closely resemble modern recipes for some embotits. On the other hand, several Roman documents refer to Pyrenées salamis.
Pa de fetge and puddings in general, are an integral part of the tradition of matança, a festive ritual in which the pig was killed and which required a specific know-how to offer a variety of pig in all its forms. This is confirmed by this Catalan saying: “Per St Marti, mata el porc i enceta el vi” (For St Martin, kill the pig and taste the wine).
In Europe, the first references on the art of butchering the pig and preparing embotits appeared in books of Catalan recipes: El Libre de Sent Soví (end of 13th century) then El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola in 1520.
Cold cuts encased in gut are a true culinary heritage that requires ages-old know-how that is important to safeguard. Moreover, pigs were formerly consumed in their entirety and no part was thrown away. This type of cold cut allows us not just to return to a consumption that better reflects the animal, but also to continue a culinary tradition that is in danger of disappearing because of the uniformity of flavours and preparations. Lastly, craft production undergoes increasingly restrictive technical and health controls that weigh heavily on craftsmen.
Back to the archive >Il existe une autre version du pa de fetge qui veut qu'il ne soit pas embossé mais cuit en terrine. La viande est alors « hachée à grain moyen » et mélangée à l’œuf ainsi qu’à de l'ail et divers autres ingrédients (les charcutiers ont tous leurs secrets de recette). Mis en terrine, le mélange est ensuite cuit entre 3 et 4 h dans un four à 100 C°.
Cette charcuterie catalane typique, très moelleuse et goûteuse, se déguste généralement en entrée, sur un bon pain.
La tradition des embotits nous viendrait à la fois des anciennes charcuteries romaines et des savoir-faire celtes, phéniciens ou encore grecs. Ainsi, Apicius fait état de recettes qui s'apparentent de très près aux recettes contemporaines de certains embotits. Par ailleurs, plusieurs documents romains font référence aux embotits des Pyrénées.
Le pa de fetge et plus généralement les embotits font partie intégrante de la tradition de la matança, rituel festif au cours duquel on tuait le cochon et qui faisait appel à un savoir-faire spécifique afin de décliner le cochon sous toutes ses formes. Ainsi en atteste ce dicton catalan : « Per St Marti, mata el porc i enceta el vi » (Pour la Saint-Martin, tue le porc et goûte le vin).
En Europe, les premières références sur l’art de découper le cochon et préparer des embotits apparaissent sur des livres de recettes catalans : El Libre de Sent Soví (fin du 13ème siècle) puis El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola en 1520.
La charcuterie mise en boyaux est un véritable héritage culinaire nécessitant un savoir-faire séculaire qu'il importe de sauvegarder. De plus, le cochon était consommé anciennement dans son intégralité et aucune partie n'était rejetée. Ce type de charcuterie permet non seulement de retourner vers une consommation plus réfléchie de l'animal, mais également de faire perdurer une tradition culinaire menacée d'extinction face à une homogénéisation des saveurs et des préparations. Enfin, la production artisanale subit des contrôles technico-sanitaires de plus en plus contraignants, qui pèsent lourds sur les artisans.
