Motal is a traditional cheese produced throughout the Caucasus. This product has a very long history and is associated with the movement of pastoralists and their animals between winter and summer pastures, and their need to preserve dairy products. Motal is produced in small quantities in mountain pastures, particularly in late spring. It is named for the sheep- or goatskin sack in which it is aged and stored. The sack can be made with the hairy side of the skin facing in or out; if the hair is on the inside, it helps the cheese to coagulate (thus, less rennet is used) and ferment, and also absorbs excess salt. The downside to this method is that hairs end up in the cheese. When the sack is made with the hair facing out, more rennet must be added. The rennet is made from a lamb’s abomasum, which is cured for a month in salted water with some grain and a piece of iron, to regulate the pH. To make the cheese, a spoonful of the rennet is added to every 10 liters of milk (sheep’s and/or goat’s milk). The curds are separated from the whey and allowed to dry, and then salted and packed into the skin sack. Some shor (another cheese typical of the Caucasus) is added, which helps the motal to season properly. Mountain thyme may also be added. It is crucial that the skin sack has no holes in it and that all of the air is squeezed out before it is tied shut. The sacks of cheese are then left in a cool place to mature for at least a month, and ideally 3-6 months. During aging, the sacks are turned every 4-5 days. It should be noted that ripening motal in a glass, ceramic, or plastic vessel is ineffective for bringing out the cheese’s distinctive characteristics. Motal cheese is crumbly and very salty. In finished form, it is usually divided into chunks of about 0.5-1 kilogram. It is whitish or pale yellow and tastes similar to a mature blue cheese. Once properly matured, motal can be stored for several years. It is eaten with bread and pairs well with onions, garlic and basil, and dry red wines. You can also wrap motal in a pita or lavash with chopped greens (cilantro, dill, onions, and basil) and fresh cucumber slices.
Motal bütün Qafqazda istehsal olunan ənənəvi bir pendirdir. Bu məhsulun çox uzun bir tarixi keçmişi vardır və pastoralistlərin (köçəri heyvandarların) və onların heyvanlarının qış və yay otlaqları arasındakı köçü, həmçinin süd məhsullarının qorunması ehtiyacları ilə əlaqələndirilir. Motal dağ otlaqlarında, xüsusən də yazın sonlarında az miqdarda hazırlanır. İllərlə saxlanıldığı, qoyun və ya keçi dərisindən olan tuluğun adı ilə adlandırılmışdır. Tuluq dərinin tüklü tərəfinin iç və ya çöl hissədə olması ilə hazırlana bilər; tüklər iç hissədə olarsa, bu, həm pendirin çürüməsinə (beləcə, pendir mayasından az istifadə olunur) və nəticədə, mayalanmasına kömək edir, həmçinin əlavə duzu özünə çəkir. Bu metodun mənfi tərəfi odur ki, tüklər pendirin içində qalır. Tuluq tüklü tərəf çöldə saxlanılmaqla hazırlandığı zaman daha çox pendir mayası əlavə edilməlidir. Həmin maya pH-ı tənzimləmək məqsədilə bir qədər taxıl və bir dəmir parçası ilə birlikdə bir ay duzlu suda saxlanılan quzu qursağından hazırlanır. Pendir hazırlamaq üçün hər 10 litr (quzu və / və ya keçi südü) südə bir qaşıq maya əlavə olunur. Kəsmiklər kütlədən ayrılıb qurudulur və sonra duzlanaraq dəri tuluğa yığılır. Bir qədər şor (Qafqaza məxsus başqa bir pendir növü) əlavə olunur ki, bu da motalın düzgün şəkildə istifadəsi üçün yararlı hala düşməsinə kömək edir. Dağ kəklikotusu da əlavə edilə bilər. Dəri tuluğun içərisində heç bir dəliyin olmaması və bağlandıqdan əvvəl havanın hamısının sıxılıb çıxarılması çox önəmlidir. Bundan sonra, pendirlə dolu tuluqlar ən azı bir ay və ən yaxşı halda isə 3-6 ay ərzində “yetişməsi” üçün sərin yerdə saxlanılır. Həmin müddət ərzində tuluqlar 4-5 gündən bir çevrilir. Qeyd etmək lazımdır ki, motalın stəkan, keramika və ya plastik qabda yetişdirilməsi pendirin özünəxas xüsusiyyətlərinin formalaşması baxımından səmərəli üsul deyil. Motal pendiri yumşaq və çox duzlu olur. Hazır formada, o, adətən, təxminən 0,5-1 kiloqramlıq hissələrə ayrılır. Bu, ağımtıl və ya solğun sarı rəngdə olur və dadı mavi pendirin dadına bənzəyir. Düzgün yetişdikdən sonra motal pendiri bir neçə il saxlanıla bilər. Çörək ilə, həmçinin soğan, sarımsaq və reyhan və quru qırmızı şərabla birlikdə yeyilir. Motal pendirini doğranmış göyərti (kişniş, şüyüd, soğan və reyhan) və təzə xiyar dilimləri ilə birgə pita çörəyinə və ya lavaşa qoyaraq dürüm hazırlamaq da olar.
The traditional products, local breeds, and know-how collected by the Ark of Taste belong to the communities that have preserved them over time. They have been shared and described here thanks to the efforts of the network that that Slow Food has developed around the world, with the objective of preserving them and raising awareness.
The text from these descriptions may be used, without modifications and citing the source, for non-commercial purposes in line with the Slow Food philosophy.
Students of the Gastronomic Sciences at Pollenzo are collaborating with Slow Food to fill the Ark.
