Pissenlit de Montmagny
The Montmagny dandelion is an improved variety of the wild strain of this herbaceous perennial plant (Taraxacum officinale) that was developed in the late 19th century in the eponymous village in Val-d’Oise, a region where, at the time, the production of vegetables and grapes was important. Before it was mentioned in cookbooks and grown in vegetable gardens, dandelion was mainly used for its medicinal cleansing and diuretic properties. The plant’s flowers, leaves, and roots help remedy kidney dysfunction, skin conditions, and gallbladder disorders. Using dandelion in winter salads is an ancient practice and was first mentioned in writing in 18th-century cookbooks. The Dictionnaire des aliments, published in 1750, suggests cooking dandelions “with butter.” The first attempts to cultivate the plant date back to those years, but dandelion was not farmed as a vegetable until 1857, when Montmagny farmer Joseph Châtelain developed the Montmagny variety. Armand Husson’s book Les consommations de Paris states that, in 1875 in Les Halles, Paris’ central fresh food market, dandelions were sold as frequently as tomatoes. The plant represented a third of the salad products sold in the city in the 19th century. Dandelion cultivation began in the area around Paris in order to supply the street markets of the French capital with salad greens. Some were raised in covered beds to keep light off of the buds in order to produce plants with a white core that was softer than that of wild dandelions. The Montmagny dandelion is slightly bitter and has a higher yield and a more developed white core with stronger and deeper green leaves than the common variety. It is known for being easy to clean, and is quite suitable for etiolation (covered cultivation). The most popular dandelion recipe consists of a winter salad with dandelion leaves, diced bacon, croutons, and coddled eggs as a side dish. The habit of eating dandelion salad disappeared in Europe over time, perhaps due to the leaves’ bitter taste, which only certain people appreciated; or due to the demanding process of growing the plant, which requires long work, specific knowledge, and patience. Montmagny dandelions are sown in May and then covered with soil to protect the plant from light and enable it to grow white. They are harvested by hand on a daily basis between late January and April. The average yield is 800 kilograms per hectare, far lower than that of other greens like arugula, which produces 8-10 tonnes per hectare, for example.
Back to the archive >Avant d’être cité par quelques auteurs culinaires et d’être mis en culture, le pissenlit, plante dépurative et diurétique - dont on utilisait les fleurs, les feuilles ou la racine en breuvage – était d’abord utilisé pour ses propriétés médicinales : soin des maladies du rein, de la peau et des troubles de la vésicule biliaire.
Même si l’emploi du pissenlit en salade d’hiver semble très ancien, il faut attendre le XVIIIème siècle pour qu’il figure dans les livres de cuisine et dans le Dictionnaire des aliments de 1750 où on le propose cuit “au beurre”. C’est à cette même époque que des essais de culture se font jour, mais il faudra attendre 1857 pour que la culture maraîchère débute grâce à Joseph Châtelain, agriculteur de Montmagny, qui met au point la variété du même nom. Armand Husson, dans son livre “Les consommations de Paris”, nous apprend qu’en 1875, il se vendait aux Halles de Paris autant de kilos de pissenlits que de tomates, et que cette plante représentait le tiers de toutes les salades mises en vente dans la capitale au XIXème siècle. La mise en culture du pissenlit a ainsi été effectuée aux abords directs de la région parisienne en vue de l’approvisionnement des marchés pour avoir, en toute saison, une salade verte ou étiolée - la technique de l’étiolement consistant à couvrir les jeunes pousses pour les protéger de la lumière et ainsi obtenir un coeur blanc plus tendre que le pissenlit sauvage qui ne reste fondant qu’à l'état de très jeune pousse.
Le pissenlit de Montmagny, légèrement amer, possède un coeur blanc plus fourni, une feuille plus vigoureuse et d’un vert plus soutenu que le pissenlit courant, ainsi qu’une production plus abondante. On le dit par ailleurs facile à faire pousser et se prêtant bien à la pratique de l’étiolement. Cultivé en pleine terre, il est en général cueilli dès la fin du mois de janvier après l’étape d’étiolement et jusqu’en avril.
L’usage culinaire courant (la salade de pissenlits) veut que les feuilles de pissenlit se consomment au milieu de l’hiver avec quelques lardons, quelques croûtons de pain et accompagnées d’oeufs mollets. Le pissenlit a peu à peu cessé d’être consommé en salade, sans doute parce que ses feuilles ne parlent aujourd’hui qu’aux rares amateurs d’amertume. De plus sa culture est réputée “ouvrageante” c’est-à-dire nécessitant main d’oeuvre, savoir-faire et patience : semé en mai, le pissenlit est ensuite « butté » pour être protégé et blanchir. Il est enfin récolté à la main tous les jours de janvier à avril. Avec une production moyenne de 800 kg/hectare, il a une petite productivité comparé à la roquette par exemple qui donne entre 8 et 10 tonnes à l’hectare.
