Poutargue de Martigues
True Martigues bottarga is the designation of muge (female mullets, fished from the canal linking the Berre marsh to the Mediterranean) roe that is salted and dried according to an ancestral know-how. The bottarga can be sold for up to 180 Euros a kg: this is an exceptional dish, becoming more and more rare.
Bottarga-producing mullets return to the Berre marsh to spend from January to March, before returning to the Mediterranean they lay their eggs; they are fished from March to August in this canal that connects the two. Fishers use large nets spread across the canal, necessitating lifting up at the right moment, a technique handed down from one generation to the next.
The fish are stunned as soon as they leave the water, then the two full egg sacks are removed, deveined and cleaned. They are then salted with coarse salt and placed between two planks with weights on them to press the eggs. Thus the salt is absorbed better and the excess water eliminated. This step lasts from 3 to 8 hours, depending on the outside temperature where the sack is removed, the strength of the Mistral and the quality of the salt. Then the eggs are washed, drained and put back under the press for 24 hours. Then finally comes the time to dry them, which takes between 7 and 10 days.
Another particular about the Martigue bottarga: it is never preserved in wax. According to Gilbert Lepra from the Martigues fishing boat crew, bottarga is a product that is not preserved: it has to be eaten during the following month, when it is its best.
Bottarga has a powerful iodized flavour that is enough in itself. It is eaten in thin slices on toasted bread or in minimalist preparations.
Bottarga traditionally comes from several Mediterranean countries. It can be found in Italy, Greece, Tunisia and even in Turkey. It seems that this tasty dish comes from Ancient Egypt, and it was the Phoenician sailors who spread it all around the Mediterranean. But Martigues bottarga production offers the fishing secrets and production to local history. Among the writings that we have about it, in 1777, in his General History of Provence, Jean-Pierre Papon discusses its commercialisation in the area since the 18th century. Its name, “boutargo” in Provençal, from the Arabic Boutharka or bitarika, literally salted, dried fish roe, is a term whose roots in the word battarikh mean the technique of drying in brine.
Originally, the fishing was up to the men and the preparation of bottarga was done by the women. Once these last had prepared them, they left them to dry on louvres.
This very private production is assured by only two fisher-producers. The volume is haphazard and constantly in decline.
There are several reasons that can explain the near disappearance of this product. Over-fishing above all, which impacts mullets just as it does other fish. Then, polluting activities around the Berre marsh probably have a lot to do with this fish’s disappearance.
Taking into account the volume of fish and notwithstanding its price, this activity is a revenue extra, not a main activity; the Martiales fishing boat crew survives mainly on the sale of other fish it catches, mostly bream.
Lastly, bottarga entails special know-how (both the fishing technique and the transformation of the roe) that is only known to a handful of people in the area.
Les mulets poutarguiers remontent dans l’étang de Berre pour y séjourner de janvier à mars, avant de retourner pondre en Méditerranée ; ils sont pêchés de mars à août dans le canal qui relie les deux. Les pêcheurs utilisent de grands filets tendus en travers du canal qu’il s’agit de remonter au bon moment, une technique transmise de génération en génération.
Les poissons sont assommés dès la sortie de l’eau, puis les deux poches remplies d’œufs sont récupérées, déveinées et nettoyées. Elles sont ensuite salées au gros sel et placées entre deux planches avec des poids sur le dessus de façon à faire pressoir. Ainsi le sel est mieux absorbé et l'excès d'eau mieux évacué. Cette étape dure entre 3 et 8 heures, en fonction de la température extérieure au moment où la poche est prélevée, la force du mistral et la qualité du sel. Les poches sont ensuite lavées, égouttées et remises sous presse pendant 24h. Vient enfin le moment du séchage qui dure entre 7 et 10 jours.
Autre particularité de la poutargue de Martigue : elle n’est pas conservée dans la cire. D’après Gilbert Lepra de l’équipage du Calen de Martigues, la poutargue est un produit qui ne se conserve pas : elle doit être consommée dans le mois qui suit, c’est le moment où elle est la meilleure.
La poutargue a un goût puissamment iodé qui se suffit à lui-même. On la dégustera en fines tranches sur du pain toasté ou dans des préparations minimalistes.
La poutargue provient traditionnellement de plusieurs pays du bassin méditerranéen. On en trouve en Italie, en Grèce, en Tunisie ou encore en Turquie. Il semblerait que ce met savoureux nous vienne de l'Egypte Antique et que ce soit les marins phéniciens qui l'aient diffusé tout autour de la Méditerranée. Mais la fabrication de la boutargue de Martigues recèle des secrets de pêche et de fabrication propres à son histoire régionale. Parmi les traces écrites que nous avons, Jean-Pierre Papon l'évoque en 1777 dans son Histoire générale de la Provence, ce qui témoigne de sa commercialisation dans la région depuis le XVIIIème siècle. Son nom, “boutargo” en provençal, viendrait du nom arabe boutharkha ou bitarikha, littéralement “œufs de poisson salés et séchés”, terme qui trouve sa racine dans le mot battarikh qui désigne la technique de séchage dans la saumure.
Autrefois, si la pêche était réservée aux hommes, la préparation de la poutargue incombait aux femmes. Une fois qu'elles les avaient préparées, elle les laissaient sécher aux persiennes.
Cette production très confidentielle n'est plus assurée aujourd’hui que par deux pêcheurs-producteurs. Le volume est aléatoire et en constante diminution.
Plusieurs raisons peuvent expliquer la quasi disparition de ce produit. La surpêche tout d’abord, qui impacte les mulets au même titre que d’autres poissons. Ensuite, la présence d’activités polluantes autour de l’étang de Berre ne sont probablement pas étrangères à la disparition de ce poisson.
Compte tenu des volumes pêchés et malgré son prix de vente, cette activité est un complément de revenus mais ne peut être une activité principale ; l’équipage du calen de Martiales vit surtout de la vente des autres poissons qu’ils pêchent, la dorade notamment.
Enfin, la poutargue fait appel à des savoir-faire bien particuliers (à la fois dans la technique de pêche et dans la transformation des poches d’œufs) qui ne sont plus détenus que par quelques personnes dans la région.
