Original Saucisson de Lyon

Ark of taste
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Véritable Saucisson de Lyon

Originally, the Lyon saucisson was a sausage made of a blend of meats: donkey or horse at the beginning, today beef, to which a mixture of lean pork is added (ham, shoulder, etc.). Its uniform, dark red filling, renowned for its delicacy, allows the cubes of lard to remain visible. It’s a lean sausage (only 10 to 12% fat), only consisting of lean trimmings, with the fat provided by the diced lard.
Echoing the cold cuts listed in the 16th century by Charles Estienne, in 1782 le Grand d’Aussy reported some deli meats and noted that the “Lyon saucisson and the Milan cervelas had quite a reputation”. But it was really in the 18th century that the Lyon saucisson would achieve a place of honour among French deli meats, after the success of the so-called Boulogne saucisson, which until then, and again in the 18th century, was approved unanimously. According to the Treasury of Health of 1607, this was a sausage consisting of a mixture of pork and beef meat seasoned with saffron, pepper, nutmeg, clove, anise and fennel—reflecting the taste of the time (17th century) which was drawn to strong flavours and spices. However, during the 17th and 18th centuries, taste for exotic flavours declined in favour of indigenous condiments, such as garlic. Like the Boulogne saucisson, the Lyon saucisson consists of pork and beef, and from the end of the 18th century, it was sold “with and without garlic”. One of the first recipes for Lyon saucisson dates from 1839 in Néo-physiologie du gout (Neophysiology of Taste) by Maurice Cousin: it consists of beef and pork filling embellished with pieces of diced lard, all seasoned with peppercorns and “garlic and shallots if desired”.
Liberal interpretations were made later, and still are today, which have seen this sausage made exclusively with pork. Vincent Fanton—of Salaisons Fanton, one of the last makers of true Lyon saucisson—remembers that the Lyon saucisson is foremost a mixture of meats, and that the beef partly brings its highly special taste to the sausage, providing a striking difference from sausages made purely with pork. In order to make it properly, first the meats must be sorted by hand to remove nerves, crackling, and bone scrapings, mixed with diced lard, then pre-seasoned with salt to preserve it before stuffing in natural casings. Then the curing stage follows, the start of fermentation. Lastly, the drying period, 4 to 5 weeks for an 800 gram sausage.
Today, there are two makers of authentic Lyon saucisson.
This is a dry sausage, made by hand after a slow, labour-intensive production process—which includes sorting, cutting the lard into small cubes, finely chopping using a special cutter. It takes 3 or 4 hours to make 400 kilos. Very finely chopping the meat also makes it possible to hide poor quality meats, such as those used in the making of so-called “house sausage”, which highly resembled the Lyon saucisson, minus its qualities. This is a recipe that has been forgotten for several decades, before Robert Fanton, one of the last makers, relaunched its production using testimonies as a basis.

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A l’origine, le saucisson de Lyon est un saucisson constitué d’un mélange de viande : âne ou cheval au départ, aujourd’hui boeuf, auquel on mélange du maigre de porc (jambon, épaule…). Sa pâte homogène et rouge foncé, réputée pour sa finesse, laisse voir des dés de lard carrés caractéristiques. C’est un saucisson maigre (seulement 10 à 12% de gras), composé uniquement de maigre paré au couteau, le gras étant apporté par les dés de lard.
Reprenant les charcuteries énumérées au XVIème siècle par Charles Estienne, Legrand d’Aussy fait état, en 1782, de quelques charcuteries et note que “les saucissons de Lyon et les cervelas de Milan avoient beaucoup de réputation.” Mais c’est véritablement au XVIIIème siècle que le saucisson de Lyon va obtenir une place d’honneur parmi les charcuteries françaises, après le succès du saucisson dit de Boulogne qui fait jusqu’alors, et encore au XVIIIème siècle, l’unanimité ; d’après le Trésor de santé de 1607, il s‘agissait d’un saucisson composé d’un mélange de chair de porc et de boeuf aromatisé au safran, poivre, noix de muscade, clou de girofle, anis et fenouil - un reflet des goûts de l’époque (XVIIème siècle) attirés pour le fort et les épices. Mais, au cours des XVII et XVIIIème siècles, le goût pour l’exotisme décline en faveur de l’usage de condiments indigènes tel que l’ail. Comme celui de Boulogne, le saucisson de Lyon se compose de porc et de boeuf et dès la fin du XVIIIème siècle, les commerçants le proposent “à l’ail et sans ail”. L’une des premières recettes de saucisson de Lyon se trouve en 1839 dans le Néo-physiologie du gout de Maurice Cousin : il est composé d’une farce faite de boeuf et de porc agrémentée de morceaux de lard en dés, le tout aromatisé de poivre en grains avec “ail et échalote si vous voulez”.
De libres interprétations en ont été faites ensuite, et encore aujourd’hui, qui ont vu ce saucisson fabriqué à base de porc exclusivement. Vincent Fanton - des Salaisons Fanton, un des derniers fabricants du véritable saucisson de Lyon - rappelle que le saucisson de Lyon est avant tout fait d’un mélange de viandes et que le boeuf donne en partie son goût si particulier au saucisson, le différenciant nettement des saucissons pur porc. Pour le fabriquer dans les règles de l’art, il faut d’abord trier les viandes à la main pour enlever les nerfs, craquants, et raclures d’os, les mélanger aux dés de lard puis pré-saler pour en permettre la conservation avant d’embosser dans des boyaux naturels. S’ensuit l’étape de l’étuvage, début de la fermentation. Enfin, vient le temps du séchage, de 4 à 5 semaines pour une pièce de 800 grammes.
Il resterait aujourd’hui deux fabricants de véritables saucissons de Lyon.
Il s’agit d’un saucisson sec travaillé à la main au terme d’un processus de fabrication lent et coûteux en main d’oeuvre - notamment le triage, la découpe des lardons en petits dés, le hachage très fin qui s’effectue à l’aide d’un cutter spécifique. Il faut compter 3 ou 4 heures pour en fabriquer 400 kilos. Le hachage très fin des chairs a aussi permis de dissimuler des viandes de mauvaise qualité, comme celles qui présidaient à la composition du saucisson dit de ménage, qui ressemblait beaucoup au saucisson de Lyon sans ses qualités. C’est une recette qui a été oubliée pendant plusieurs décennies avant que Robert Fanton, l’un des derniers fabricants, se basant sur des témoignages, ne relance sa fabrication.

Territory

StateFrance
Region

Auvergne-Rhone-Alps

Other info

Categories

Cured meats and meat products

Nominated by:Bénédict Beaugé