Sac d’Os, Lou Schadoche
Lou pastre resembles a large sausage filled with thickly chopped pieces of pork and stuffed into a pork appendix. Its oval shape, its format (1 to 1.5 kg weight, 20 cm long, 8 to 10 cm diameter) and brown colour are reminiscent of the Jésus de Lyon sausage. While it was traditionally made with small pig bones trimmed more or less with meat, today it is instead made with morsels of the flat ribs from the level of the loin and the sternum (also called “croustillou”). They are salted and peppered then stuffed; the sac is then closed, either sewn or trussed, then left to dry for 2 to 3 months minimum, up to 7 months.
This is a delicatessen speciality that has been prepared by Aubrac and Aveyron families for a long time, one that is not mentioned in charcuterie works of the previous century due to its homemade nature. Several origins are attributed to its name: according to Auger-Holderbach, “pastre” would be the pocket of the large pig intestine used to make it. According to Jean Delmas, “as it is dried on the same pole as sausages hanging from the ceiling, this is where its name comes from: it holds the herd of sausages, it is their ‘pâtre’, or shepherd.”
There is a variant in the Lozère (bag of bones) and another one in the Cantal (bag of bones or lou schadoche). They differ mainly in the part of the pork used for stuffing (stomach, caecum, etc.) and in the bones used for the filling (spare ribs, short ribs, tail, ham butt, etc.).
Historically, lou pastre was eaten during the Easter period. It was prepared at the slaughter of each pig in the Aubrac at the start of winter, at a rate of one piece each time due to the use of the large intestine for stuffing, then stored 5 to 6 months until the Easter festivities. Today, it is prepared like salted pork, cooked in an earthenware pot with a variety of vegetables, or simply poached in an herb broth for about 3 hours. After first desalting in fresh water, it can also be eaten hot or cold with potatoes.
This recipe is passed from generation to generation, when the pig was slaughtered at the farm. While still known to elders, this speciality is not very well known by younger generations and the general public, and requires time for making then drying, an important step for it to develop all its flavours.
Back to the archive >diamètre 8 à 10 cm) et sa couleur brune ne sont pas sans rappeler le Jésus lyonnais. S’il était traditionnellement préparé avec les petits os du cochon garnis de plus ou moins de viande, il est aujourd’hui plutôt confectionné à partir des morceaux de côtes plates au niveau de l’allonge et sternum (dits aussi croustillous). Salés et poivrés, ils sont embossés ; le sac est ensuite fermé, cousu ou bridé, puis mis à sécher pendant 2 à 3 mois minimum, jusqu’à 7 mois.
Il s’agit d’une spécialité charcutière préparée dans les familles aubracoises et aveyronnaises depuis longtemps, que l’on ne retrouve pas citée dans les ouvrages de charcuterie du siècle dernier à cause de son caractère domestique. On prête à son nom plusieurs origines : selon Auger-Holderbach, “pastre” désignerait la poche du gros intestin de porc utilisée pour sa fabrication. Pour Jean Delmas, “séché sur la même perche que les saucisses au plafond, ce serait de là que lui viendrait son nom : il garde le troupeau des saucisses, il est leur pâtre.”
Il en existe une variante en Lozère (sac d’os) et une autre dans le Cantal (sac d’os ou lou schadoche). Leurs différences tiennent principalement à la partie du porc utilisée pour l’embossage (panse, cæcum…) et aux parties osseuses utilisées pour la farce (travers, cotis, queue, crosse de jambon…).
Historiquement, la consommation de Lou pastre était liée à la période de Pâques. Il était préparé lors de chaque abattage du cochon dans l’Aubrac au début de l’hiver, à raison d’une pièce unique du fait de l’usage du gros intestin pour l’embossage, puis conservé 5 à 6 mois jusqu’aux fêtes pascales. Aujourd’hui, on le consomme comme un petit salé, cuit dans une potée avec divers légumes ou encore simplement poché dans un bouillon aromatique pendant 3 heures environ. D’abord dessalé à l’eau fraîche, il peut aussi se manger chaud ou froid avec des pommes de terre.
Il s’agit d’une recette transmise de génération en génération, lorsqu’on tuait encore le cochon à la ferme. Si elle reste connue des anciens, cette spécialité est peu connue des jeunes générations et du grand public, et demande du temps de fabrication puis de séchage, une étape importante pour qu’il développe toutes ses saveurs.
