Leaf-Wrapped Cheese of Caquetá

Ark of taste
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Queso asado en hoja

The department of Caquetá is a territory whose principal economic activity has traditionally been linked to cattle breeding and thus milk derivatives are an important productive activity.

The “queso asado en oja” is made starting with quesillo. In order to obtain the latter, milk is curdled and then cooked on a fire until the cheese becomes stringy upon which it is then wrapped in bijao leaves. The wrapped cheese is then placed between two extremely hot flat rocks or flagstones until the cheese becomes golden in colour. The production of cheese has been an integral part of the daily diet of settlers to the territory since they established their settlements. The untamed nature of the territory gave rise to the use of a double purpose race of cattle called “criollo caqueteño” that is characterised for producing relatively low volumes of milk, but of excellent quality especially in relation to its high solid and protein content. Several types of cheese are obtained from this milk. In the year 2011 three types of cheese (Picado, Quesillo and Doble Crema) obtained the Denomination of Origin certification. The queso asado en hoja is an emblematic product of this department and in the city of Florencia one can find this cheese produced artisanally by the small-scale producers surrounding the city.

Industrialized production methods are causing the disappearance of more traditional methods and chemical rennet are ever more common. In the furthest farms, the more traditional methods are still in use but are slowly being forgotten by newer generations.

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Siendo el departamento del Caquetá un territorio donde la principal actividad productiva es la ganadería, los productos derivados de los lácteos han adquirido gran predominancia en el desarrollo de iniciativas productivas.
El queso asado en hoja, se hace a partir del quesillo. Para llegar al quesillo la leche se cuaja y luego se pone a cocer al fuego hasta que el queso adquiere una textura casi chicluda, en este momento el queso se vierte sobre hojas de bijao y se envuelve, luego se pone entre dos piedras planas o lajas muy calientes hasta que el queso se encuentra dorado.
La elaboración del queso fue parte de la dieta diaria de los colonos del territorio desde que establecieron sus asentamientos. Las condiciones agrestes del territorio gestaron la raza de ganado doble propósito, denominada “criollo caqueteño”, la cual se caracteriza por producir bajos volúmenes de leche, pero con una calidad excelsa, representada en su alto contenido de sólidos totales y proteína. De la leche se obtienen distintos tipos de quesos. En el año 2011, tres tipos de queso (Picado Salado, Quesillo y Doble Crema) obtuvieron la primera Denominación de Origen de queso en el país.
El queso asado en hoja es un producto emblemático de todo el departamento y en la ciudad de Florencia se puede encontrar el queso de producción campesina de las pequeñas fincas de los alrededores.
Los procesos de producción industrializada están haciendo olvidar los procesos de producción artesanal y haciendo que se usen productos químicos coagulantes como el cuajo. En las fincas lecheras más distantes, aún se usan estas técnicas de elaboración y se mantienen formas tradicionales de preparación como el queso asado en hoja, pero este saber se viene perdiendo por el desinterés de las nuevas generaciones en estas formas de producción.

Territory

StateColombia
Region

Caquetá

Production area:Florencia

Other info

Categories

Milk and milk products