Гуцульська овеча бриндзя
Bryndza is a sheep cheese typical of the Hutsul culinary tradition. It is produced during the summer (June-September) in the Carpathian valleys and obtained from the milk of local Carpathian sheep. Transhumance (seasonal migration with animals between mountain and lowland pastures) is an important traditional activity of the Hutsul people, an indigenous Carpathian population.
The production technique for bryndza is recorded in ethnographic studies of the Hutsul region dating back to the end of the 19th century. Fresh milk is fermented at a temperature of 35 °C and then the resulting curd is hung for a maximum of 10 days, to allow the whey to drain off. After that, the cheese is minced and salted, placed in wooden barrels for further maturation, and stored in a cool place. After 2 months of aging in barrels, the bryndza has acquired a strong cheese flavor.
The Hutsul Bryndza Festival, dedicated to this typical product, has been held in the city of Rakhiv for about 20 years and marks the end of the summer season and the return of the shepherds to the valley.
Due to the reduction in the number of sheep in the Carpathians, the production of the original bryndza has dramatically decreased. Similar products made from sheep’s and cow’s milk are of much lower quality—only the high-quality sheep’s milk from the mountain pastures can provide bryndza with its authentic flavor.
Bryndza holds a special place in Hutsul cuisine and has numerous applications: It is used as a condiment for dishes based on potatoes and cereals (in particular kuleša, a dish of boiled cornmeal), as a filling of ravioli and cakes, and as an appetizer.
Back to the archive >Точное описание технологии производства бриндзи зафиксировано в этнографических исследованиях Гуцульщины еще в конце XIX в. Свежее молоко сквашивается при температуре +35°С, полученный сгусток вывешивается для максимального стекания сыворотки и предварительного созревания до 10 дней. После этого сыр измельчается и перетирается с солью, укладывается в деревянные бочонки для дальнейшего созревания в прохладном месте. После 2-х месячного созревания в бочонках бриндзя приобретает острый сырный вкус.
Уже около 20 лет в городе Рахов проводится международный фестиваль "Гуцульська бриндзя", посвященный этому аутентичному продукту, и знаменует окончание полонинского сезона и возвращение пастухов в долину.
В связи с сокращением численности горнокарпатских овец катастрофически сокращается производство настоящей гуцульской бриндзы. Аналоги, произведённые с использованием смеси овечьего и коровьего молока, представляют сыр худшего качества, так как особенный вкус сыра обеспечивается качеством горного овечьего молока.
В гуцульской кухне бриндзя занимает особое место. Этот базовый продукт имеет многочисленные применения. Она используется в качестве специи в блюдах из картофеля, круп, особенно кулеша (крутая каша из кукурузной крупы), в качестве начинки в вареники и пироги и как самостоятельная закуска.
