Moutarde Gasconne
The word mustard refers to a plant, a seed, and a condiment all at the same time. The word appeared in France for the first time in the 13th century (moutarde) and comes from the Latin mustum ardens, or “ardent must.” The ancient Romans were well aware of the virtues of this seed for the conservation of must and in curing some physical ailments, like constipation, problems with diuretics, and with digestion. The mustard plant belongs to the Brassicacee family. There are four popular varieties: white mustard (Sinapsis alba), black mustard (Brassica nigra), field mustard (Sinapsis arvenis), and mustard greens (Brassica juncea). In Gascony, the production of mustard is cited as far back as the 15th century but was most prevalent in the 19th, particularly in Bezolles and Ayguentinte. Historic documents claim that the production of mustard came to 20 tons per year in Gers, while the product was present in the markets of Tarbes, Lourdes, Agen, Bayonne, and Bordeaux; basically throughout the entire south west of France. At the end of World War II there were 150 mustard producers in France, many of whom were in Gascony, but they were all but gone by the 1950s. In 1994 there were only some 20 producers; at that point a group of four producers from Gascony decided once again to take up the production of mustard following the traditional recipe. These producers use black mustard (Brassica nigra), which is planted in February and harvested at the beginning of July. The recipe is very simple: directly after being harvested, grape juice is cooked and mixed with mustard grains, which are only partly ground. Traditional Gascony mustard is kept alive today by a mere two producers who live in two small cities: Bezolles and Auch. The mustard’s flavor is particularly strong and sweet, never acidic, and varies depending on the seasons and the weather. The product is brown and has a grainy consistency, which is due to the partial grinding of the mustard seeds. In French cuisine, this mustard is used to condiment meat-based dishes and is also added to the popular sauces remoulade and vinaigrette.
Back to the archive >Le plant de moutarde appartient à la famille des Brassicacee. Les quatre variétés les plus connues sont la moutarde blanche (Sinapsis alba), la moutarde noire (Brassica nigra), la moutarde des champs (Sinapsis arvenis) et la moutarde brune (Brassica juncea). En Gascogne, la production de moutarde est déjà mentionnée au XVème siècle mais elle l’est davantage encore au XIXème siècle, particulièrement dans les communes de Bezolles et d’Ayguentinte. D’après les documents historiques, la production de moutarde a atteint les 20 tonnes par an dans le Gers, lorsque la moutarde était présente sur les marchés de Tarbes, Lourdes, Agen, Bayonne et Bordeaux : essentiellement dans tout le sud ouest de la France.
A la fin de la Seconde Guerre Mondiale, on comptait 150 producteurs de moutarde en France, nombre d’entre eux localisés en Gasconne, mais presque tous avaient disparu avant le début des années 50. En 1994 ils n’étaient plus qu’une vingtaine, lorsqu’un groupe de quatre producteurs de Gascogne décida de reprendre la production de moutarde et de la redévelopper en suivant les recettes traditionnelles. La variété utilisée est la moutarde noire (Brassica nigra), plantée en février et récoltée début juillet. La recette est très simple : juste après avoir été cueilli, le jus de raisin est cuit et mélangé avec les grains de moutarde partiellement broyés.
Aujourd’hui, la traditionnelle moutarde de Gascogne survit grâce à deux uniques producteurs installés dans deux petites villes de cette région historique : Bezolles et Auch. Sa saveur est particulièrement forte et douçâtre, sans aucune acidité, et varie selon la saison et les conditions météorologiques. Cette moutarde sans vinaigre est d’une couleur marron et d’une consistance granuleuse, obtenue à partir de graines partiellement moulues. Dans la cuisine française, la moutarde accompagne les plats à base de viande et compte parmi les ingrédients de la fameuse vinaigrette et de la sauce rémoulade.
