In Catalan, embotit means “placed in gut”.
Fuet is a dried Catalan sausage; part of the dried salamis, these catalan cold cuts are strong in flavour and usually served as an hors d’oeuvre. Very thin, the fuet measures about 1cm in diameter. It is generally divided into 30cm long links. It is dark red in colour, well packed with fat, very firm texture and a smooth surface.
Its production requires the meat to be finely ground and mixed loosely with the fat, so as to be able to distinguish the two when the sausage is cut to be served. The meat is put into sheep’s intestines and preserved by using basic condiments: salt and pepper. Fuet is then dried for a minimum of 12 days. The enzyme preservation processes make it a concentrated product, with little water (about 20%). It can also be preserved for several months. Its flavour is very mild and very lean, typical of Catalonia.
The tradition of embotits comes to us from both ancient Roman charcuteries and Celtic, Phoenician or even Greek know-how. Thus, Apicius made note of recipes that very closely resemble modern recipes for some embotits. On the other hand, several Roman documents refer to Pyrenées salamis.
Fuet, and salamis in general, are an integral part of the matança tradition, a festive ritual during which the pig is killed, requiring a specific know-how regarding butchering a pig into all its forms. This is confirmed by this Catalan saying: “Per St Marti, mata el porc i enceta el vi” (For St Martin, kill the pig and taste the wine).
In Europe, the first references on the art of butchering the pig and preparing embotits appeared in books of Catalan recipes: El Libre de Sent Soví (end of 13th century) then El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola in 1520.
Catalan cold cuts are typical local products that are slowly losing their fame, but which are mostly unfairly in competition with equivalent industrial products. In particular, in Northern Catalonia, intensive cold cut industry in the small town of Vic, to the south, has flooded the fuet market.
Back to the archive >Le fuet est une saucisse sèche catalane ; il fait partie de la famille des embotits secs, ces charcuteries catalanes fortes en goût et généralement servies en apéritif. Très fin, le fuet mesure environ 1 cm de diamètre. Il est en général débité par jambe de 30 cm. Il est de couleur rouge foncé avec un gras bien tassé, de texture très ferme et d'apparence extérieure non ridée.
Sa fabrication implique que la chair soit hachée finement et mélangée grossièrement avec le gras, de façon à les distinguer lorsqu'il est tranché pour être servi. La chair mise en boyau de mouton est conservée grâce à l'utilisation de deux condiments de base : le sel et le poivre. Le fuet est mis à sécher au minimum 12 jours. Les processus enzymatiques de conservation en font un aliment concentré et pauvre en eau (environ 20 %). On peut ainsi le conserver plusieurs mois. Sa saveur est très douce et extra-maigre, tout à fait typique de la Catalogne.
La tradition des embotits nous viendrait à la fois des anciennes charcuteries romaines et des savoir-faire celtes, phéniciens ou encore grecs. Ainsi, Apicius fait état de recettes qui s'apparentent de très près aux recettes contemporaines de certains embotits. Par ailleurs, plusieurs documents romains font référence aux embotits des Pyrénées.
Le fuet et plus généralement les embotits font partie intégrante de la tradition de la matança, rituel festif au cours duquel on tuait le cochon et qui faisait appel à un savoir-faire spécifique afin de décliner le cochon sous toutes ses formes. Ainsi en atteste ce dicton catalan : « Per St Marti, mata el porc i enceta el vi » (Pour la Saint-Martin, tue le porc et goûte le vin).
En Europe, les premières références sur l’art de découper le cochon et préparer des embotits apparaissent sur des livres de recettes catalans : El Libre de Sent Soví (fin du 13ème siècle) puis El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola en 1520.
Les charcuteries catalanes sont des produits typiques locaux qui perdent lentement en notoriété, mais qui sont surtout concurrencées déloyalement par les produits équivalents industriels. En particulier, en Catalogne-Nord, l'industrie intensive de la charcuterie dans la petite ville de Vic, au Sud, inonde le marché de fuet.
