The terms “fruity black”, “old-fashioned flavour” or “ripened olives” refer to oils obtained from olives that have undergone a voluntary, controlled fermentation process. It is specifically French and from a tradition used in Provence that some presses continue to defend and perpetuate.
If formerly fermentation took place only in lofts, today this process is carried out both in opaque, covered wooden crates or in a loft, with temperature control and storage times in both instances.
In the 18th century, fermentation was considered an indispensable step: before modern extraction systems, fermentation allowed a less liquid paste that did not leak when being pressed, making oil extraction easier. On the other hand, the performance of the machines used did not always allow the olives to be ground progressively, so storage became necessary.
The introduction of centrifugal decanters in the 1970s made the process useless, because they allow on one part to extract oil from olives at a maturity point selected independently by the ease of extraction, and on the other to improve the amounts ground each day.
The French olive oil production profession claimed safeguarding the Fruité Noir in the face of European regulation, which considered all traces of fermentation as a defect. But in the case of the Fruité Noir, fermentation was deliberately chosen and represented a key step to producing a good Fruité Noir.
Olive fermentation results in the appearance of a characteristic flavour (the result of carbonic maceration that gives off aromas such as cacao, black olive, truffle, yeast bread, candied fruit, cooked artichoke and mushroom to the olives. ) that is tasted blind in the panel test. As a result, these fruity oils are systematically demoted to virgin and sometimes to lampante, prohibiting their sale as food. All the same, the “fruity black olive”, known among consumers, is not recognised as a ripe olive in panel tests that downgrade these oils for a lack of fruitiness.
However, the “old-fashioned flavour” olive oil quantities produced have increased over the past few years because of the success of the sweet, specifically flavoured oils among consumers and especially its many connoisseurs (restaurateurs, olive oil lovers, etc.)
Back to the archive >Si anciennement la fermentation avait lieu uniquement dans les greniers, aujourd’hui ce processus se déroule soit en pallox opaques recouverts d’un couvercle soit en grenier avec, dans les deux cas, contrôle des températures et des temps de stockage.
Au XVIIIe siècle, la fermentation était considérée comme une étape indispensable : avant l’apparition des systèmes d’extraction modernes, la fermentation permettait d’obtenir une pâte moins liquide et qui ne s’échappait pas lors de la pression, en facilitant ainsi l’extraction de l’huile. Par ailleurs, la performance des machines utilisées ne permettait pas toujours de triturer les olives au fur et à mesure et donc le stockage s’avèrait indispensable.
L’introduction des décanteurs centrifuges dans les années 1970 a rendu ce processus inutile, puisqu’ils permettent, d’une part d’extraire l’huile des olives au degré de maturité choisi indépendamment de la facilité d’extraction, et d’autre part d’améliorer les quantités triturées chaque jour.
La profession oléicole française a revendiqué la sauvegarde du Fruité Noir face à la réglementation européenne qui considère comme défaut toute trace de fermentation. Mais dans le cas du Fruité Noir, la mise en fermentation est délibérément choisie et représente l’étape clé pour produire un bon Fruité Noir.
La fermentation des olives cause l’apparition d’un goût caractéristique (résultat de la macération carbonique qui confère des arômes notamment de cacao, d’olive noire, de truffe, de pain au levain, de fruits confits, d’artichaut cuit, de champignon aux olives. ) qui est assimilé au chomé dans le panel test. Par conséquent ces huiles fruité noir sont systématiquement déclassées en vierge et parfois en Lampante ce qui interdit leur commercialisation pour l’alimentation. De même, le « fruité d’olive noire », connu des consommateurs, n’est pas reconnu comme du fruité d’olive dans le panel test qui déclasse ces huiles par absence de fruité.
Cependant, les quantité d’huile d’olive « goût à l’ancienne » produite a augmenté ces dernières années devant le succès de ces huiles douces aux arômes très spécifiques auprès des consommateurs et notamment de nombreux connaisseurs (restaurateurs, amateurs d’huiles d’olive…).
