Friesian Smoked Sausage

Ark of taste
Back to the archive >
Friesian Smoked Sausage

Fryske Droege Woarst

Friesian smoked sausage traditionally used to be smoked with peat, which used to be the cheapest and sometimes only energy source in the northern parts of The Netherlands, up till 1945. From 1920 onwards butchers took over the production of cured meat from farmers. Today, very few butchers are left, and few of them still use peat to cure their meat products. The heat it generates is hard to regulate, which is a problem in the modern, computer-guided smoking cabins most butchers use. Moreover, clean peat is hard to find in commerce. To get the right, slightly penetrating taste of the real Friesian Smoked Sausage, at least 30% of the smoking material must consist of peat crumbs (next to oak and beech). Some butchers use only pork in their Friesian sausage, but most of them use mainly beef, plus some pork to make it more tasty (and very few butchers use beef only). The meat is minced mechanically and spices (white pepper, nutmeg, mace etc.) are mixed through the ‘dough’. Salt content is relatively high (25 g per kg), since the sausage is consumed cold. The dough is filled into pieces of pig guts about 35 cm long. Smoking takes a few hours and temperatures must not exceed 32ºC. Ripening of the meat before cutting (10 days for beef) and after smoking (3 days) is essential for the development of the taste. Although modern Friesians like to eat their ‘dry’ sausage quite soft, the real version should dry for at least 5 days, until a freshly cut slice shows a shining surface. Prepacked (more industrial type) Friesian sausages can be found in every supermarket and gas-station in the province of Friesland and adjacent areas. Friesians who live in other parts of The Netherlands often take home lots of typical regional products like Friesian dry sausages. The Friesian Chef-cooks Association has held a Friesian sausage tasting in 2002. The Province of Friesland has very strong traditions (for example some unique sports) compared to the rest of The Netherlands. It also has its own language.

Image: © Marco Del Comune & Oliver Migliore

Back to the archive >
Friese worst wordt van oudsher op turf gerookt. Het was tot ver in deze eeuw de goedkoopste en soms enige brandstof. Vanaf 1920 namen de opkomende dorpsslagers het slachten van de boeren over. Voor het roken gebruikten ze de eigen de kamerschoorsteen, maar het was niet ongewoon dat ze door ruimtegebrek een deel van de vleeswaren bij boeren in de omgeving onderbrachten.
Er zijn nog maar weinig slagers in Friesland die met turf roken. Schone turf is moeilijk te krijgen; onvervuilde turf komt tegenwoordig vaak uit Duitsland of Polen en is erg duur. Ook is turf lastig toe te passen in de moderne, computergestuurde rookkasten die meer een meer slagers gebruiken, omdat het veel hitte produceert. Er is vakmanschap voor nodig.
Sinds slagers de productie van droge worst overnamen van de boeren en dorpelingen, wordt er steeds meer rundvlees in gebruikt en minder varkensvlees. Een zeker aandeel varkensvlees en rugspek is wel wenselijk voor de smeuïgheid. Er zijn grote verschillen tussen slagers in de grofheid van het vlees waarmee ze de varkensdarmen stoppen. Ook de kruiderij verschilt, maar bevat doorgaans gemalen witte peper, foelie, nootmuskaat en koriander. Omdat de worst koud wordt gegeten kan hij meer zout ‘hebben’ dan andere worstsoorten: 25 in plaats 18 gram per kg.
Het is belangrijk dat het worstvlees goed is gerijpt voordat het roken begint, zowel tijdens het besterven na de slacht als na het stoppen van de worsten. Dit verhoogt de smaak. Goed aandrogen is bovendien belangrijk omdat de rook dan beter pakt en mooi van buiten naar binnen door trekt.
Nog maar een enkele slager gebruikt uitsluitend turf om te roken. Wie turf gebruikt, doet er doorgaans 50 tot 80% beuken- of eikenhouten spaanders bij. Het roken duurt 1 tot 2 uur, maar bij slagers die dun roken soms een hele nacht. Daarna blijft de worst een halve tot hele dag hangen om verder te drogen.
Vroeger werd droge worst echt hard gedroogd gegeten, maar tegenwoordig wordt hij steeds verser verkocht. Ook lekker, maar minder slow.
Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie, niet meer op turf roken maar in grote rookkasten
Traditie: Vanaf het begin van dit millennium wordt de Beste Fryske droege woarst-verkiezing jaarlijks gehouden.

Slagers
Er zijn nog diverse ambachtelijke slagers die Friese droge worst produceren, vraag ernaar bij voorkeur in Friesland, vraag hoe de worst gerookt is (liefst met minimaal 30% turfresten), en koop zeker geen voorverpakte, gevacumeerde fabrieksworst.

Image: © Marco Del Comune & Oliver Migliore

Territory

StateNetherlands
Region

Friesland

Other info

Categories

Cured meats and meat products