Flaune, Flausone
Flône is a dessert made from curds obtained by heating sheep’s milk; it has already been taken up by the Ark of Taste.
It consists of short pastry containing a blend of curds mixed with eggs, sugar, flour and moistened with orange flower water. It is easy to make: just mix the ingredients with a fork, then pour the mixture into pie or tart pans lined with short pastry. Cook for 25-30 minutes for large pies, 15 minutes for tarts, in a medium hot oven. The terms “flône”, “flaune” or “flausone” come from the word flan, itself derived from the old French flado, meaning a flat disc. Starting in the 12th century, the term “flaon” designated large cakes made from cheese or cream mixed with eggs and sugar. Although the terms “flausone” and “flauzon” are mentioned by Von Wartburg in Toulouse in the 14th and 15th centuries, documents mentioning it before the 19th century are rare. In 1889, Emile Cartailac defined flaune in his review of tradition Aveyron cakes: a “pie with curds, mixed with eggs, sugar and flavouring”. According to local accounts, marketing this dessert, until then exclusively a home product, returned in the period between the wars. In the north of Aveyron and Cantal – especially in the former town of Carladez – there was a variant of flaune called the sheep’s cheese pie, or the Vic pie, made from curdled cow’s milk.
Those pastry makers and restaurateurs who offer flaune apparently sell 500 kilos/year. Curds or lactoserum, once taken from cheese making, later upgraded to Aveyron curds, seem to be recovered less and less for human consumption. It is often given to animals because of lack of time, or resold to manufacturers who concentrate it to make added value to ingredients such as butter and fatty materials, milk powder (for babies), yoghurt and creams for the most part. Passing tourists seem wary of the dessert’s strong character, made from sheep’s curds in Roquefort, even though its flavour is quite sweet.
Back to the archive >Elle est constituée d’une pâte brisée contenant un appareil composé de recuite mêlée à des oeufs, du sucre, de la farine et mouillé de fleur d’oranger. Sa fabrication est simple : il s’agit de mélanger les ingrédients en les fouettant puis de verser la préparation obtenue dans des moules à tartes ou tartelettes garnis de pâte brisée. La cuisson - 25 à 30 min pour les grandes, 15 min pour les petites – s’effectue à four moyen. Les termes de “flône”, “flaune” ou “flausone” dérivent tous du mot “flan”, dérivé à son tour du vieux français flado qui désignait un disque plat. A partir du XIIème siècle, le terme “flaon” va désigner de grosses tartes fabriquées à partir de fromage ou de crème mélangée à des oeufs et du sucre. Bien que les termes de “flausone” et “flauzon” soient mentionnés par Von Wartburg à Toulouse aux XIV et XVème siècles, rares sont les documents qui la mentionne avant le XIXème siècle. En 1889, Emile Cartailhac donne une définition de la flône dans son recensement des gâteaux traditionnels de l’Aveyron : une “tarte avec recuite, mélangée d’oeufs, de sucre et de parfum”. D’après les témoignages locaux, la commercialisation de ce dessert, jadis exclusivement domestique, remonterait à l’entre-deux-guerres. Dans le nord de l’Aveyron et le Cantal – notamment l’ancien pays du Carladez -, il existe une variante de la flône appelée la tarte à l’encalat, ou tarte de Vic, et fabriquée à partir du caillé de lait de vache.
Les quelques pâtisseries et restaurateurs qui proposent la flaune semble en moyenne en commercialiser 500 kilos/an. Le petit lait ou lactoserum, jadis récupéré lors de la fabrication du fromage, puis valorisé en recuite aveyronnaise notamment, semble de moins en moins récupéré pour l’alimentation humaine. Bien souvent, il est redonné aux animaux par manque de temps ou revendu à des industriels qui en font des concentrés pour développer des ingrédients à forte valeur ajoutée, comme le beurre et les matières grasses, la poudre de lait (pour alimentation infantile), les yaourts, et les crèmes notamment. Les touristes de passage semblent par ailleurs parfois craindre le caractère fort d’un dessert fait de petit-lait de brebis au pays du Roquefort, alors que son goût est extrêmement doux…
