Poire de Fisée
The Fizée pear (also said fisée, fizet, fisé, fiset, fusée) is a cooking variety pear (like its cousins the coq, the sabot and the girouffle). Small in size, it measures, 4.5cm to 7 or 8cm. It is inedible raw. It is bitter and its texture hard and rough, which also earned it the name “pig’s pear”. It is greenish-yellow and sometimes reddened by the sun. It becomes very red when cooked, developing a sweet, smooth, spicy taste.
It is traditionally eaten cooked in wine, in pies or whole with honey ice cream or gingerbread. In a pie form, it is made for several weeks around All Saints holiday, and it called the “All Saints Pastry” or “Pear Pastry”. This pie is 20cm in diameter and 3 to 4cm high, made from puff pastry with ribbing on top. It can also be rectangular, in a 40 to 60cm pan. The pear mix it is stuffed with is made from about 200g of sugar per kilo of fruit, and wine or cider. Sometimes a drop of cider vinegar is added as well as cloves and cinnamon. The pears are cooked ahead of time in the oven for between 31/2 and 5 hours, allowing them to reveal all their fragrance.
According to G. Gaudefroy, the Fizée owes its name to the Bray and Val d’Yères town patois. It means “rocket”, referring to its oblong shape, reminiscent of a shooting star. It was catalogued in 1887 under the name “Rocket pear”. It was only known in its native Normandy. In 1889, Baltet designated this variety as best adapted to making compotes and jams. This pear can also be easily preserved by drying. However, the trees take a long time to bear fruit, sometimes as long as twenty years.
The Fizée pear is only grown by a few orchard growers. It seems important to preserve this variety that is threatened in a global context of agricultural concentration for a limited number of vegetable varieties; in play is its disfavour for taking so long to bear fruit and the fact that it has to be transformed (cooked or dried) before being able to eat it. The Fizée pear is anchored in a strong local tradition; pastry makers (and individuals) today find it harder and harder to come by.
Image: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins
Back to the archive >Traditionnellement, on la déguste confite au vin, en tourte ou entière avec une glace au miel ou au pain d'épice. Sous forme de tourte, elle est fabriquée durant les quelques semaines entourant la fête de la Toussaint et on l'appelle le « Pâté de la Toussaint » ou « Pâté de Poire ». Il s'agit d'une tourte de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut, composée de pâte feuilletée avec des stries sur le dessus. On la trouve également sous forme rectangulaire, en plaque de 40 cm sur 60 cm. La poirée dont elle est fourrée se compose d’environ 200 g de sucre par kilo de fruits et de vin ou de cidre. Parfois on y ajoute également une goutte de vinaigre de cidre ainsi que des clous de girofle et de la cannelle. Les poires sont au préalable cuites au four entre 3h30 et 5h, leur permettant de révéler tous leurs arômes.
D'après G. Gaudefroy la Fisée doit son nom au patois des Pays de Bray et du Val d'Yères. Cela signifierait « fusée » en référence à sa forme oblongue qui rappelle celle du fuseau à filer. Elle fut cataloguée en 1887 sous le nom de “Poire de fusée”. Elle n'était alors connue que dans sa Normandie natale. En 1889 Baltet désigne cette variété comme la mieux adaptée à la conception de compotes et de confitures. C'est une poire qui se conserve également très bien au séchage. Néanmoins la mise à fruit de ses arbres peut être assez longue et arriver parfois au bout d'une vingtaine d'années.
La poire de fisée n’est plus cultivée que dans quelques vergers. Il semble important de préserver cette variété qui est menacée dans un contexte global de concentration de l’agriculture sur un nombre limité de variétés végétales ; jouent en effet en sa défaveur le temps parfois long de la mise à fruits des poiriers et le fait qu’elle doit être transformée (cuite ou séchée) pour pouvoir être mangée. La poire de fisée s'ancre dans une tradition régionale forte ; les pâtissiers (et particuliers) ont aujourd'hui de plus en plus de mal à s'approvisionner.
Foto: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins
