The so-called cousins’ saucisson is an uncured sausage made with pork offal (mainly lung and heart) and some sausage meat. The offal is blanched, which gives a black colour to the dish, before being minced once cooled, and mixed with the sausage meat. This preparation is then seasoned (salt, pepper, garlic and red wine), before being stuffed into the small pork intestine. It measures around 10 cm, with a diameter between 30 and 34mm, and a weight of around 160 grams.
In the region of Espalion, it is called “courado” or “cousins’ saucisson” because, as Jean Dalmas notes, it is “less prized than other sausages, and is reserved, not for close family, but for distant family members: cousins…” This disdain is undoubtedly due to the lungs, one of the pig’s least sought-after offal parts, often sold at the butcher’s as part of the “pluck”, namely the large organs, along with the heart, thymus, liver or spleen.
Auvergne’s sausage with lungs has one of the most ancient deli meat preparations. It also reveals a rural, farming cuisine that knew how to use the entirety of the animal, especially the least desirable parts. Traditionally, it was made in winter, the season for pig slaughter, but today it is made throughout the year. To thank the friends or family that helped, a few pieces of secondary importance were often given, such as the cousins’ saucisson. It is eaten cooked, hot or cold, often with lentils, in soups or stews, but some prefer it dry.
This was a farmer’s preparation related to a subsistence economy and the use of all parts of the pig, when the latter was still slaughtered in farms. Today, this practice has disappeared, and offal is less and less appreciated.
Back to the archive >Dans la région d’Espalion, on l’appelle la courado ou “saucisse des cousins” car, comme le note Jean Delmas, elle est “moins prisée que d’autres saucisses et est réservée non à la famille proche, mais à la famille éloignée : les cousins…” Ce mépris est sans doute lié au mou (les poumons), l’un des abats les moins recherchés du porc, souvent vendus en boucherie comme partie de la “fressure”, à savoir les gros viscères avec le cœur, le thymus, foie ou la rate.
La saucisse de mou auvergnate compte parmi les préparations charcutières les plus anciennes. Elle révèle aussi d’une cuisine rurale et paysanne qui savait tirer parti de la totalité de l’animal et surtout des morceaux les moins recherchés. Traditionnellement, la production se faisait en hiver, période d’abattage du cochon, mais aujourd’hui on en fabrique toute l’année. Pour remercier les amis ou la famille venus aider, on donnait souvent quelques morceaux de seconde importance, par exemple la saucisse des cousins. Elle se mange cuite, chaude ou froide, avec des lentilles le plus souvent, dans la soupe ou la potée, mais certains la préfèrent séchée.
Il s’agissait d’une préparation paysanne liée à une économie de subsistance et à l’exploitation de toutes les parties du porc quand celui-ci était encore abattu dans les fermes. Aujourd’hui, cette pratique a disparu, et les abats sont de moins en moins appréciés.
