M’ziyet
The m’ziyet is a type of black couscous prepared with fermented barley, symbolic of the culinary heritage of Constantine’s region.
The process to prepare black couscous is a long one, as the barley, or sometimes the wheat, is fermented in pits dug underground, sometimes for several years The barley in the pits is lightly moistened, then the pit is covered so it can ferment. After fermentation, the barley is removed from the pits and dried in the sun, then sent to be ground. A certain type of semolina is stored to make pancakes, while another is stored for black couscous, which is traditionally prepared by elder women, who have more experience in its careful and delicate preparation. After rolling the couscous, the women supplement it with lamb, chicken, chickpeas, just as in Constantine’s region. It is also found elsewhere, but the recipe may change from one wilayah to another.
Its long and delicate preparation mean this dish is now rarely made, and its know-how is gradually being lost.
Le processus de préparation du couscous noir est long, car l’orge ou parfois le blé, est mis à fermenter dans des fosses creusées sous terre, parfois pendant plusieurs années. L’orge dans la fosse est légèrement humidifié, puis la fosse est recouverte pour que la fermentation ait lieu. Après la fermentation, l’orge est retiré des fosses et mis à sécher au soleil et on l’envoie ensuite se faire moudre. On conserve un certain type de semoule pour les galettes et un autre type pour le couscous noir, qui sera ensuite traditionnellement préparé par les femmes plus âgées, qui ont plus l’expérience de la préparation minutieuse et délicate dont il fait l’objet. Après avoir roulé le couscous, les femmes l’agrémentent de viande d’agneau, de poulet, de pois chiches, comme dans la région de Constantine. On le retrouve aussi ailleurs mais la recette peut changer d’une wilaya à l’autre.
Sa préparation longue et délicate en fait un plat désormais rarement préparé et le savoir faire se perd progressivement.
