Cholleri, Chouera
Choléra is a traditional dish from the Canton of Valais, that is particularly popular in the German-speaking area of the Northern Valais. According to the folk etymology the name makes reference to the cholera outbreak that tormented the Canton of Valais in 1836. Back then, in order to try and stop the disease spread, trade and commerce declined and sometimes took a break, and poeple locked themselves in their homes, so that food supplies started running low. The only thing to do was to rely on food stocks, barns, cellars, vegetable gardens. This is a first attempt, but the Swiss Confederation and linguists have a different guess. For them, in fact, the dish was named after its cooking methodology, on wood coal, known as “chola” or “cholu” in Northern Valais. The term “cholära” was referred to the antechamber of the oven, instead. This is very likely to be the origin of the name “choléra”.
This is a savoury pie made of shortcrust pastry or puff pastry, brushed with egg yolk. Being a pie, its stuffing is better preserved and lasts longer. The stuffing consists of local products, such as apples or pears, leeks, minced onion, cheese, dried or smoked meat, a little salt and pepper to season. There are even vegetarian versions. All the ingredients are raw. Differently from the French quiche, neither cream nor eggs are used in choléra. The core of the pie is pierced to let humidity out during cooking. It is traditionally served with a green salad, and it surely matches a fruity white wine such as Fendant, or a light red such as Dôle of Valais. This dish practically consists of local and seasonal products, a recipe combining different flavours and therefore, helping reduce food waste in the kitchen.
This recipe is over a century old and apparently there are as many different versions of it as the number of local families. Each of them brags to have the best, which is passed down for generations. In the past, when this pie was still hot from the oven, was wrapped in newspaper and carried to the vineyards for the farmers’ lunch break. It is easy to carry and is good even when lukewarm.
It is now possibile to find this pie in limited quantities, and it can be booked in bakeries and some Canton of Valeis restaurants still include it in their menus, but this recipe was invented to be prepared and eaten in the family. Although the choléra recipe is now included in many cook books, this does not make sure that this element of the local food heritage is not going to sink into oblivion. For this very reason, GastroValais launched the “Local dish day” in January 2020, to promote choléra and draw restaurant managers’, farmers’, bakers’ and general public’s attention to this recipe. The very nature of this recipe may foster new synergies between different professionals.
Ce plat est donc une tourte salée, fermée, à base de pâte brisée ou feuilletée badigeonnée de jaune d’oeuf. Le fait de sceller la pâte garantit la conservation de la farce et la tenue du plat. Elle contient des produits locaux, à savoir généralement des fruits comme des pommes ou poires, des poireaux, oignons émincés, du fromage et de la viande fumée ou séchée. Le tout étant assaisonné avec du poivre et du sel. Le plat peut être végétarien. Tous les ingrédients sont crus. Contrairement à la quiche, le choléra ne contient pas de crème ou d’œufs. La tourte est légèrement percée en son milieu pour laisser l’humidité sortir lors du passage au four. Elle est traditionnellement accompagnée de salade verte et pourquoi pas, d’un vin blanc fruité comme le fendant ou d’un rouge léger comme la dôle du Valais. C’est donc un plat uniquement constitué de produits locaux et de saisons, et qui, par les différentes saveurs rassemblées, permet d’éviter un certain gaspillage alimentaire.
Ce plat existant depuis plus d’un siècle, on dit qu’il existe autant de recettes que de familles, chacun se targuant d’avoir la meilleure et la transmettant de génération en génération. Dans le temps, il arrivait que le choléra soit emballé chaud dans du papier journal pour l’emmener à la vigne pour la pause de midi. C’est un plat qui se transporte bien et peut se manger tiède.
Ce produit est fait en petite quantité, il peut donc être trouvé en boulangerie sur demande, ou bien dans quelques restaurants du Valais. C’est également un produit d’autoconsommation, mangé dans les familles valaisannes. Il a aussi sa place dans des livres de recettes, mais ce n’est pas pour autant que ce plat faisant partie patrimoine local ne tombe pas dans l’oubli. En effet, en janvier 2020 GastroValais a lancé une “Journée du plat de chez nous” pour remettre à l’honneur le choléra et ainsi le promouvoir et sensibiliser les restaurateurs, les agriculteurs, les boulangers et le grand public à l’existence de cette recette. Recette, qui d’ailleurs, pourrait permettre une certaine synergie entre ces différents corps de métiers.
