Pays de Bray Hay Tome

La Tomme au Foin du Pays de Bray est un fromage au lait cru de vache à caillé dur, à pâte pressée non cuite, nécessitant une vingtaine de litres de lait pour un poids moyen de 1,6 kg (selon l'affinage). Ce « fromage à foin », comme l'appelait les brayons, a une origine ancienne : il apparaît dans l’ouvrage de Pouriau, “La laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers”, datant de 1888. Il était surtout fabriqué pour transformer et conserver le lait de printemps produit en très grande quantité, quand les vaches étaient mises à l'herbe, et à partir d’un lait écrémé (après la fabrication du beurre et de la crème). Aujourd’hui, on le fabrique avec un peu de lait écrémé, mais surtout du lait entier pour avoir un fromage plus onctueux et plus typé. La tomme est affinée dans une première cave, pendant un mois, durant lequel elle est retournée et frottée tous les jours. Puis, elle est emballée dans du bon foin, certains préconisent du foin de regain (le regain est l’herbe qui repousse après la coupe), lui-même entouré d'une feuille de papier. Cette enveloppe protectrice et isolante met la tomme à l'abri des prédateurs et des variations de température et d'hygrométrie, phénomènes préjudiciables à un affinage de qualité. Le fromage reste ainsi “au calme” dans sa cave sous l'agitation terrestre pendant un mois et demi à deux mois. C’est dans ce “paquet cadeau odorant” qu’il développera des arômes de foin et de noix, notamment grâce à la houlque laineuse et la flouve odorante, graminées présentes dans la flore des pâtures du pays. La tomme est ensuite placée dans une deuxième cave plus sèche. Si on peut le manger après 2 à 3 semaines, il peut se déguster à 6 mois d'âge, ou encore séché et « artisoné ».

La tomme au foin peut se déguster en apéritif ou en fin de repas. Râpée, elle peut être utilisée pour gratiner des plats ou des soupes, elle est excellente dans les œufs cocottes. La vieille tomme peut être moulue et utilisée comme du parmesan.

Le Pays de Bray, région naturelle située au Nord-ouest de la France à cheval sur les départements de la Seine-Maritime et de l’Oise, se caractérise par ses terres argileuses d’herbages et de pâtures riches en rendement et en flore notamment avec la houlque laineuse et la flouve odorante, au parfum de vanille et de foin. Historiquement, le Pays de Bray était un grand producteur de beurre, dont la qualité devançait celui d'Isigny. Cette production de crème et beurre laissait le lait écrémé que l’on utilisait soit pour engraisser les cochons, soit pour faire du fromage afin de nourrir les ouvriers nombreux dans ces fermes. Cette production locale fournissait, outre les gens de la ferme, de petits marchés.

Il n’y aurait aujourd’hui que deux producteurs de cette tomme. La production de la tome au foin cessa avec la spécialisation et l'intensification de la production de lait après la guerre, autour de 1950, quand les fermières ne faisaient plus de beurre, et que les paysans préféraient donner leur lait aux laiteries. Dans les années 1970, ce fromage avait totalement disparu jusqu’au début des années 1990, où une famille décide d’en relancer la fabrication en se basant sur des témoignages. Cette tomme est l’un des éléments de la culture fromagère en Pays de Bray.