Botifarras are cooked embotits (embotit is Catalan for “sausage”). In the area of northern and southern Catalonia, there is a wide variety of botifarras. There are mainly two: black and white; blood is used to make the former. Botifarras consists more or less of: 50 % head, 20 % pluck and heart, 16% rind, 16 % neck, 7% blood (for black botifarra), salt and pepper. Mincing is done by hand for a uniform paste with a good distribution of fat and meat—and blood for the black version. It is cooked in a cauldron with stock for 30 min at 75°C. The resulting stock is called brou-bufat: highly popular, it was used as a base for preparing some Catalan soups. This brou-bufat was served, enriched with the fat released from cooking the botifarras, during the period of the matança (hog slaughter). As a result, it is rarely found today.
Sold in a string, botifarras come in different shapes, depending on whether they are black or white. Black botifarras measure 5 cm diameter and on average weigh 200 g, while white botifarras weigh 300 to 400 g and measure about 6 cm diameter.
The tradition of embotits comes to us from both ancient Roman charcuteries and Celtic, Phoenician or even Greek know-how. Thus, Apicius made note of recipes that very closely resemble modern recipes for some embotits. Moreover, several Roman documents refer to embotits from the Pyrenees.
Botifarras, and embotits in general, are an integral part of the tradition of matança, a festive ritual in which the pig was killed and which required a specific know-how to offer a variety of pig in all its forms. This is confirmed by this Catalan saying: “Per St Marti, mata el porc i enceta el vi” (For St Martin, kill the pig and taste the wine).
In Europe, the first references on the art of butchering the pig and preparing embotits appeared in books of Catalan recipes: El Libre de Sent Soví (end of 13th century) then El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola in 1520.
Cold cuts encased in gut are a true culinary heritage that requires ages-old know-how that is important to safeguard. Moreover, pigs were formerly consumed in their entirety and no part was thrown away. This type of cold cut allows us not just to return to a consumption that better reflects the animal, but also to continue a culinary tradition that is in danger of disappearing because of the uniformity of flavours and preparations. Lastly, craft production undergoes increasingly restrictive technical and health controls that weigh heavily on craftsmen.
Back to the archive >Les botifarras sont des embotits cuits. Il existe, dans l'aire Catalogne Nord et Sud, une grande variété de botifarra. Il en existe principalement deux : le noir et le blanc ; le sang entre dans la composition du premier. Les botifarras se composent plus ou moins de : 50 % de tête, 20 % de fressure et de cœur, 16% de couenne, 16 % de gorge, 7% de sang (pour le noir), sel et poivre. Le hachis est fait à la main pour obtenir une pâte homogène avec une bonne répartition du gras et de la chair - et du sang pour le noir. La cuisson se fait en marmite dans un court-bouillon pendant 30 min à 75 C°. Le court-bouillon ainsi obtenu s'appelle le brou-bufat : très populaire, il servait de base à la préparation de certaines soupes catalanes. On servait ce brou-bufat, nourri de graisse échappée de la cuisson des botifarras, pendant la période de la matança. De ce fait, on le trouve rarement aujourd'hui.
Vendus en chapelet, les botifarras ont des formes différentes selon qu'ils sont noirs ou blancs. Le noir mesure 5 cm de diamètre et pèse en moyenne 200 g tandis que le blanc pèse 300 à 400 g et mesure environ 6 cm de diamètre.
La tradition des embotits nous viendrait à la fois des anciennes charcuteries romaines et des savoir-faire celtes, phéniciens ou encore grecs. Ainsi, Apicius fait état de recettes qui s'apparentent de très près aux recettes contemporaines de certains embotits. Par ailleurs, plusieurs documents romains font référence aux embotits des Pyrénées.
Les botifarras et plus généralement les embotits font partie intégrante de la tradition de la matança, rituel festif au cours duquel on tuait le cochon et qui faisait appel à un savoir-faire spécifique afin de décliner le cochon sous toutes ses formes. Ainsi en atteste ce dicton catalan : « Per St Marti, mata el porc i enceta el vi » (Pour la Saint-Martin, tue le porc et goûte le vin).
En Europe, les premières références sur l’art de découper le cochon et préparer des embotits apparaissent sur des livres de recettes catalans : El Libre de Sent Soví (fin du 13ème siècle) puis El Libre del Coch de Mestre Robert de Nola en 1520.
La charcuterie mise en boyaux est un véritable héritage culinaire nécessitant un savoir-faire séculaire qu'il importe de sauvegarder. De plus, le cochon était consommé anciennement dans son intégralité et aucune partie n'était rejetée. Ce type de charcuterie permet non seulement de retourner vers une consommation plus réfléchie de l'animal, mais également de faire perdurer une tradition culinaire menacée d'extinction face à une homogénéisation des saveurs et des préparations. Enfin, la production artisanale subit des contrôles technico-sanitaires de plus en plus contraignants, qui pèsent lourds sur les artisans.
