Tome de Barousse
Barousse toma is a Pyrenees cheese made with raw milk, uncooked pressed paste, traditionally using sheep’s milk; today it is made from a mix of cow and sheep’s milk, or just cow’s milk.
It is in the shape of a disk, 20 cm in diameter and 6 cm high, and weighs between 2 kg and 2.5 kg. Its crust is natural, and its paste is soft with some holes. Whitish in winter, it yellows with grass grazing.
Making it requires milk to be coagulated in a copper pot placed next to the fireplace in the main room. Once the curd is made, after 1 to 3 hours, it is worked with a “cafair”: a stick made from the top of a fir tree whose tip has 5 branches. After a few minutes, the curd forms; it is shaped into a ball at the bottom of the pot in its own whey. It is then cut with a knife, then hand-moulded into a round cheese mould lined with cloth. The paste is hand-pressed, then a “cheese maker” is placed on top, a wooden platform topped with a stone in order to facilitate the draining, which lasts about 24 hours. The cheese is then seasoned with coarse salt, one side then the other, at 36-hour intervals. It will then mature for 1.5 to 4 months in a ventilated cellar, where it will be brushed and turned over 2 to 3 times per week. Its typical flavour is interesting, at once balanced, with a long finish and slightly spicy.
The Barousse toma was first mentioned in 1813 by Dralet in his Description des Pyrénées (Description of the Pyrenees). He tells us that milk at the time was completely processed into cheese. Nonetheless, he does not boast of its qualities, only indicating that the cheeses from the Barousse valley were among the “least bad”. Until the 20th century, the Barousse valley was a major area for transhumance. Herds of sheep stopped in the village of Sost at 700 m of altitude before reaching the pastures 1000 m higher. Starting in the 20th century, the development of cattle breeding, which occupies mid-mountain pastures like the Sost region, led to the gradual abandonment of high summer pastures reserved for herds of sheep. This cheese, traditionally made using sheep’s milk alone, then started being made with a mixture of cow and sheep’s milk. In 1953, Fromages de France mentioned that there was already Brousse toma made with mixed sheep and cow’s milk alone.
Formerly, the feast of the Virgin at the church of Gourdan-Polignan in September gave rise to a fair of Barousse cheeses with competitions.
The Barousse Toma combines three features that make this cheese a potentially endangered species:
. Farm production: this is centuries’ old know-how (breeding and transforming) that is endangered in a global agricultural context that trends towards specialisation. On the other hand, this method is to be defended because it allows the breeder to see the effects of his husbandry on the finished product.
. Raw milk production: hygiene and sanitation regulations that are causing raw milk products to lose ground to pasteurised milk production. Thus an entire heritage of the flavour aspect of raw milk cheeses, with all the nuances created by this milk, is endangered.
. Mountain production, with all the difficulties it represents: the arduousness working difficult land and in often rough weather conditions, the distance from the market place, the constrained production size to make it “secret”, not well-known…
There are no more than a dozen that make this cheese. As it has no AOC/AOP, this cheese is not renowned and thus lacks the visibility that would help promote the work of passionate producers.
Elle se présente sous la forme d'un disque de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur et pèse entre 2 kg et 2,5 kg. Sa croûte est naturelle et sa pâte souple avec quelques ouvertures. Blanchâtre en hiver, elle jaunit avec la mise à l’herbe.
Sa fabrication nécessite que le lait soit emprésuré dans un chaudron en cuivre placé près du foyer de la pièce principale. Une fois le caillé obtenu, après 1h à 3h, il est travaillé avec un cafair : bâton provenant de la cime d'un sapin dont l’extrémité est pourvue des départs de 5 branches. Après quelques minutes, le caillé se dépose ; il est mis en boule au fond du chaudron dans son sérum. Il est ensuite découpé au couteau puis moulé à la main dans un cercle à fromage tapissé d'une toile. On presse la pâte à la main, puis on place dessus un « fromager » plateau en bois surmonté d’une pierre afin de faciliter l’égouttage qui dure 24h environ. Le fromage est ensuite salé au gros sel, une face après l'autre, à 36h d'intervalle. Il sera enfin affiné pendant 1,5 à 4 mois en cave ventilée où il sera brossé et retourné 2 à 3 fois par semaine. Son goût typé est intéressant, à la fois équilibré, long en bouche et peu piquant.
La tome de Barousse est mentionnée dès 1813 par Dralet dans son ouvrage Description des Pyrénées. Il nous informe que le lait était alors intégralement transformé en fromage. Néanmoins il n'en vante pas les mérites, indiquant seulement que les fromages de la vallée de Barousse font partie des « moins mauvais ». Jusqu'au XXème siècle la vallée de Barousse était une zone importante de transhumance. Les troupeaux de brebis s'arrêtaient dans le village de Sost à 700 m d'altitude avant de rejoindre les pâturages 1000 m plus haut. A partir du début du XXème siècle, le développement de l’élevage bovin, qui occupe les pâturages de moyenne montagne comme la région de Sost, entraîne l’abandon progressif des estives hautes réservées aux troupeaux ovins. Ce fromage traditionnellement à base de lait de brebis uniquement commence alors à être fabriqué à partie d’un mélange de lait de vache et de brebis. En 1953, Fromages de France mentionne qu'il existe déjà de la tome de Brousse à base de lait mixte et de vache pur.
Anciennement, la fête de la Vierge de l'église de Gourdan-Polignan en septembre donnait lieu à une foire aux fromages de Barousse avec concours.
La Tome de Barousse conjugue trois caractéristiques qui en font un fromage potentiellement menacé :
. Production fermière : il s'agit là d'un savoir-faire séculaire (élever et transformer) qui est menacé de disparition dans un contexte agricole global qui pousse à la spécialisation. Par ailleurs, c'est un mode à défendre car il permet à l'éleveur de voir les effets de ses modes d'élevage sur le produit fini.
. Production au lait cru : l'hygiénisme et les règles sanitaires qui en découlent poussent à l'élimination des productions au lait cru au profit du lait pasteurisé. C'est ainsi tout un patrimoine gustatif de fromages au lait cru, avec toutes les nuances que l'utilisation de ce lait crée, qui est menacé.
. Production de montagne, avec toutes les difficultés que cela représente : pénibilité du travail sur un terrain difficile et dans des conditions climatiques souvent rudes, éloignement des lieux de commercialisation, taille restreinte de la production la rendant "confidentielle", peu connue...
Ils ne sont plus qu’une dizaine à la produire. Ne possédant pas d’AOC/AOP, c'est un fromage qui manque de renommée et donc d'une visibilité qui permettrait de valoriser le travail de producteurs passionnés.
