Barèges-Gavarnie Sheep

Ark of taste
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Mouton de Barèges-Gavarnie

With its majestic peaks and wide valleys, the upper Gave de Pau river is a realm of mountain pastures. It is here that the rustic Baréges sheep have developed.
With their thick wool and fine bone structure, they can stand the rigid Pyrenees climate and find food on even the most difficult of lands.
This breed, which has recently been awarded PDO (Protected Denomination of Origin) recognition, traditionally yields meat products from two animals. One is the doublon, a castrated ram of more than 18 months and over 23 kilos in weight, which must have spent at least two summers in the pastures (hence its name). Two years on the high slopes are also required for the Brebis de boucherie, an ewe of 2-6 years in age weighing at least 22 kilos.
Both animals are far removed from the culinary customs of today, which demand only very young suckling lambs with lean meat and no odor or even flavor, since this supposedly guarantees a product that is tender, healthy and sufficiently "rarefied" to satisfy"sophisticated" palates.
The meat from the Barèges-Gavarnie sheep, bright red in color, is tender, succulent, and melts in the mouth. The marbling fat is aromatic and velvety with an after taste of alpine herbs.
It is obvious that it will take more than a PDO recognition to remove preconceptions about the use of adult sheep, even if this is deeply rooted in the country’s culinary traditions and the meat is excellent.

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Faite de sommets majestueux et de larges vallées, la haute vallée du Gave de Pau est le royaume des bergers de montagne. C’est ici que s’est développée la race ovine barégeoise : rustique, à la toison épaisse mais à l’ossature fine, elle réussit à supporter le rude climat pyrénéen et à se procurer de la nourriture, même sur les terrains les plus abrupts. Deux produits en sont traditionnellement issus, qui ont d’ailleurs obtenu l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2003. L’un est le doublon : mâle castré de plus d’un an et demi et d’un poids supérieur à 23 kilos, il doit avoir vécu au moins deux étés en estive (d’où son nom). Deux années en haute altitude sont aussi requises pour le second, la brebis de boucherie, femelle de 2 à 6 ans et d’un poids minimum de 22 kilos. Ce sont des animaux bien éloignés des coutumes alimentaires d’aujourd’hui, qui valorisent plutôt des bêtes très jeunes, à la viande maigre, sans odeur et sans saveur, véhiculant la conviction que ces éléments garantissent un produit tendre, sain et suffisamment neutre pour satisfaire les palais « nivelés ». La viande de la barégeoise est tendre, juteuse, fondante, d’un beau rouge vif, obtenue en suivant les rythmes ancestraux de l’élevage en estive - en été au-dessus de 2 000 mètres, en hiver entre 600 et 1 000 mètres d’altitude.
C’est une viande persillée aux saveurs des herbes de la montagne, car le gras intramusculaire nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse. Les produits de l’AOC sont aujourd’hui reconnus et enracinés dans la tradition gastronomique et dans l’histoire pastorale de la vallée. Dans un contexte où bien souvent, les viandes de mouton proposées aux consommateurs sont de piètre qualité gustative, l’AOP se heurte parfois aux préjugés des consommateurs vis à vis des produits ovins adultes.
Le Mouton de Barèges-Gavarnie est depuis toujours élevé de manière extensive dans une zone qui constitue, par ses caractéristiques géoclimatiques et par la composition botanique de ses parcours, un terroir à sauvegarder et à promouvoir.

Territory

StateFrance
Region

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées

Production area:Gave de Pau Upper Valley

Other info

Categories

Breeds and animal husbandry

Nominated by:Raphaël Paya e Marie-Lise Broueilh