Belle d’Argenteuil Asparagus

Ark of taste
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Asperge Belle d'Argenteuil

Belle d’Argenteuil asparagus is white with tips coloured from pink to purple; it is very aromatic, slightly bitter. Its stem is firm and tender, and its flavour is very delicate. White asparagus had to wait until 1755 before overtaking green asparagus, which grows in the open air. Developed in 1830 by Louis Lhérault, the improved late-growing Argenteuil asparagus variety travelled the world over in the 19th century. This new variety is known for its precociousness, its large size, its productivity, its tenderness (after peeling) and its largely white colour due to the fact it grows entirely underground, in the dark, which prevents it from flowering. Growing sometimes to 25cm in length and 3 to 6cm in diameter, it was highly appreciated by Parisian gourmands, who preferred it meaty. This vegetable has been very successful and a sort of craze: 400,000 were harvested in 1867, more than a million in 1900. They were awarded medals and rewarded in universal shows, most notably in the Paris World Fair in 1878. The “Belle d’Argenteuil” as it is called, even appeared on the menu of the first class passengers on the Titanic on 14 April 1912 (in a cold asparagus salad vinaigrette) shortly before it sank. The purple asparagus such as the “Belle de Argenteuil” is planted in a very special way: different from green asparagus in that as it grows, it is covered up to eliminate being exposed to light so it can develop and remain tender instead of flowering. It is picked with a trowel (also used for endives) while still underground, whereas green asparagus is cut with scissors. Asparagus is a plant that grows in the night and must be harvested very early in the morning to keep its freshness. Its season lasts 3 months more or less, usually from 15 March to 15 June.

Asparagus was a dish highly appreciated by Louis XIV–who ate them in strips with a soft-boiled egg–and were very frequently on the table at Versailles, especially in winter, obliging his head gardener La Quintaine to grow them in a hothouse with a “hot bed” made from manure. Historically, Argenteuil had been a land of vineyards since ancient times, vines that were highly developed in the 12th century thanks to the Notre Dame abbey monks. If the vines enriched the town – they took up more than 3,000 hectares in the 18th century – the development of the railway transported the competitive, often better quality, wines. Then arrived the diseases, notably phylloxera, and the troop mobilisations of the First World War diminished this culture. Some Argenteuil inhabitants, whose vineyards were decimated, saw their fortunes turn around by planting asparagus instead. Simple recipes were developed to highlight the delicacy, notably poached eggs Argenteuil, or Argenteuil soup made with the shoots while the tips were used in another preparation. For the entire 19th and 20th centuries, asparagus enjoyed a prominent place on the daily menus of the middle classes, and porcelain and ceramic producers of the day made services dedicated to this vegetable, at the same time France was the number one asparagus producer in Europe.

After 1900, with the appearance of diseases and especially the spread of industrial activity, the Argenteuil asparagus production diminished. Today the Argenteuil asparagus variety has been “polluted” by cross breeding with other varieties, and often the fat, purple asparagus called “Argenteuil” is no longer grown but is a hybrid of the Argenteuil variety. Growing asparagus is very demanding: five years are needed from planting the seeds to the first harvest, and during the 10 years they produce, 3.5 tons are harvested per hectare. A vegetable typical of Ile-de-France, the sandy soil in the loop of the Seine (Argenteuil, Corbeil) would be particularly beneficial to it. There are not many market farmers who grow the Argenteuil variety. One of them, Laurent Berrurier, tells us he grows on average 1 ton per year.

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L'asperge Belle d'Argenteuil est blanche aux pointes colorées allant du rosé au pourpre, dont la saveur est très parfumée, légèrement amère. Sa tige est ferme et tendre et son goût d'une grande finesse. Il faudra attendre 1755 environ pour que l'asperge blanche supplante la verte qui pousse à l'air libre. Créée vers 1830 par Louis Lhérault, la variété d'asperge améliorée tardive d'Argenteuil a parcouru le monde entier au XIXème siècle. Cette nouvelle variété se caractérise par sa précocité, sa grande taille, sa productivité, sa tendreté (à condition de l'éplucher) et sa couleur majoritairement blanche due au fait qu'elle pousse presque entièrement sous la terre, donc dans le noir, ce qui empêche sa fleuraison. Allant parfois jusqu’à 25 cm de longueur et de 3 à 6 cm de diamètre, elle était très appréciée des gourmands parisiens qui la préférait charnue. Ce légume connu un grand succès et un certain engouement : 400 000 sont récoltées en 1867, plus d'un million en 1900. Il obtient médailles et récompenses aux expositions universelles, notamment lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1878. La "Belle d'Argenteuil", c'est ainsi qu'on la surnomme, a même figuré au menu du déjeuner des passagers de première classe du Titanic le 14 avril 1912 (en une salade froide d'asperges vinaigrées) peu avant son naufrage. L'asperge violette, telle que la "Belle d'Argenteuil", se plante de façon très particulière : à la différence de l’asperge verte, elle se butte et se rebutte c'est-à-dire qu'on la couvre pour la couper de la lumière afin qu'elle se développe et reste tendre au lieu de fleurir. Elle se cueille avec une gouge (utilisée aussi pour les endives), sous la terre, quand la verte se coupe simplement aux ciseaux. L’asperge est un légume qui pousse la nuit et doit être cueilli très tôt le matin afin de conserver toute sa fraîcheur. La saison dure 3 mois tout au plus, généralement du 15 mars au 15 juin.

Les asperges étaient un mets particulièrement apprécié de Louis XIV - qui les consommait en mouillettes dans un œuf à la coque - et elles étaient très fréquemment à la table de Versailles notamment l'hiver, ce qui obligea son jardinier en chef La Quintinie à créer une culture en serre et sous "couche chaude" avec du fumier. Historiquement, Argenteuil était une terre de vignes, et ce dès l'Antiquité, vigne qui connut un grand essor au XIIème siècle grâce aux moines de l'abbaye Notre-Dame. Si la vigne a fait la richesse de la ville - elle occupait encore plus de 3000 hectares au XVIIIème siècle - le développement du chemin de fer a amené des vins concurrents souvent de meilleure qualité. Puis, l'arrivée des maladies, notamment du phylloxéra, et les mobilisations de la guerre 14-18 finissent par amoindrir cette culture. Certains paysans d'Argenteuil, dont les vignobles furent décimés, vont rétablir leur fortune en plantant à la place des asperges. Des recettes simples sont mises au point pour en valoriser la délicatesse et notamment les œufs brouillés d'Argenteuil, ou encore le potage d'Argenteuil préparé avec le reste des turions lorsque les pointes avaient été utilisées pour une autre préparation. Tout au long des XIXème et XXème siècles, l'asperge figure en bonne place au menu des jours de réception de la bourgeoisie, et les porcelainiers et céramistes de l'époque fabriquent alors des services entièrement dévolus à ce légume alors qu'à la même époque, la France est le premier pays producteur d'asperges d'Europe.


Après 1900, avec l'apparition de maladies et surtout l'extension des activités industrielles, la culture de l'asperge d'Argenteuil s'éteint. Aujourd'hui la variété d'asperge d'Argenteuil a été "polluée" par les croisements avec d'autres variétés, et bien souvent les grosses asperges violettes dites "d'Argenteuil" n'y sont plus guère produites, mais sont simplement des hybrides de "type" Argenteuil. La mise en culture de l'asperge est très exigeante : cinq années sont nécessaires du semis à la première récolte de ces asperges, et pendant les 10 années que dure la production, l'on arrive à récolter 3,5 tonnes d'asperges/hectare. Légume typique d'Ile-de-France, les terres sableuses de la boucle de la Seine (Argenteuil, Corbeil) lui seraient particulièrement profitables. Les maraichers qui cultivent la variété Argenteuil sont peu nombreux. L’un d’eux, Laurent Berrurier, nous a indiqué en cultiver 1 tonne en moyenne par an.

Territory

StateFrance
Region

Ile de France

Other info

Categories

Vegetables and vegetable preserves

Nominated by:Lucia Penazzi