Alfenim

Ark of taste
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Alfenim is a sweet made through mixing sugar, water and vinegar or limejuice, kneaded by hand and formed into animal, human, flower or fruit shapes or other objects.
Sugar and water (in some recipes also egg white) are heated to melt them. During the boiling process, the foam that rises to the surface is skimmed off with a slotted spoon, in order to “clean” the sugar. The lime or vinegar is added at the beginning, or during a second boil, and small quantities of water can be added to the boiling liquid to decrease stickiness and facilitate the clearing of the impurities.
The syrup stays on the fire to “purify” and reach the “candy point”, and is then poured onto a wooden or stone surface where it cools down naturally or with the help of ice and cold water.
The mix is worked with precise and rhythmic movements, initially with the help of a spatula and later with the hands, stretching it and putting it back together until it reaches the desired texture, consistency and color (during the manipulation the mass becomes gradually whiter, a curious and interesting effect to observe)
It is then cut into small pieces and manually shaped according to the imagination of the confectioner or following traditional shapes. It is important to work quite quickly in order not to “lose the point” of the mass. It is common to put manioc starch on the hands to facilitate the modeling and for a light protection against the heat. Successively, the delicate sweets are placed on lined trays, where they stay until completely dry.

Alfenim stems from the Arabic tradition of manipulating and transforming sugar, brought to occupied Europe by these people and Brazil through Portuguese influence. Since the antiquity, sweets and sculptures made with sugar (an ingredient restricted to people from the upper classes) have been common as decoration of the tables of royal banquets, additionally to being used to introduce distinguished people.

In his work “Saudades da Terra”, cited by Camara Cascudo (1983), Frei Gaspar Frutuoso recounts that a donor from the Island of Madeira had sent a reproduction of the Sacred Palace with figures of all the Cardinals of notable size and the “stature of a man”, completely made with alfenim, to the Pontifex Maximus.

Also according to Cascudo (1983), the sweet was a popular treat in Portugal between the XV and XVI century (which coincides with the introduction of the cultivation of cane sugar on the Island of Madeira). The sweet was incorporated into Christian liturgy, as it appears in rituals and celebrations dedicated to the Holy Spirit, in the shape of doves.
The term “alfenim” comes from the Arab “Al-fenid”, meaning “that which is white”, and can also refer to a “delicate, slender person with a feeble complexion” (Souto Maior, p. 23). The sociologist Gilberto Freyre published the most common shapes of this sweet in his book “Sugar” (Freyre, 1939, p.67). They are human figures, flowers, fruits, animals and clothing and functional items.

Introduced in northeastern Brazil already in the first years of the colonization, the cultivation of sugarcane had a profound influence on the economy and politics of the region, supplying the economic base for the expansion and domination of the territory. Additionally, the sugar culture helped shape the habits of the blossoming Brazilian population, especially in the northeast, through the implementation of sugar mills, the importation of slave labor and the social structures deriving from them.
In the sugar producing parts of Brazil, the sweet became a “democratic treat, available to the public on religious holidays and sold on the streets of all cities of the Brazilian northeast, on the coast as well as inland. The flowers and the figures that decorated the complex wedding cakes and others were artistically produced with alfenim”. (Cascudo, 1998)

The production of the sweet, originally diffused in big parts of the northeastern coast, seems to have now consolidated in the inland of the States of Rio Grande do Norte, Pernambuco, some counties of Alagoas and the region of Goiás Velho (GO) and Pirenópolis (GO), especially during the period of “ruralization” of the population which succeeded the decline of gold mining.

In the city of Goiás, the art of alfenin production survives in the hands of few people, like Silvia da Silva Curado and Antônia Martins de Paula, two skilled and well-known confectioners.

In Pirenópolis, situated about 120 km from Brasília, alfenins are produced during the festivities for the Festa do Divino (Feast of the Divine), a Christian celebration, which unites traditional customs like rodeos, “folias de rei” (a type of religious procession), “alvorada” (a musical procession) and “congada” (a dance), among others. The sweets are named “veronicas” and stamped with religious motives, using bronze or lead molds, manually produced with bas-relief. The decoration and borders are finished with a fork or other type of instrument. The preparation of the sweet involves family members, friends, neighbors and others from the community, and has almost two centuries of history in the region.

In Agrestina, a city in the inland of Pernambuco, the Zacarias Santos family has maintained the production of the sweet for seven generations and passed the recipe to other families of the area. The sweet is essential for the Feast of “Nossa Senhora do Desterro” (during which a big quantity is produced and sold), but can be found year-round in the city and some neighboring towns (like Bonito, São Joaquim do Monte, Panelas, Cupira and Caruaru). It is an important souvenir for visitors of Agrestina, commonly bought as a gift for friends and family members, and its production was portrayed in the film “Ausencia”, directed by Uhélio Gonçalves (2014).

In the city of Assu, in the Seridó Potiguar, alfenim was at the base of a research conducted by Maria das Graças Lima de França and Agnelo André Azevedo de Medeiros. They retraced the history of the production of the sweet in the area and pointed out the risk of extinction of the treat.

In the city of Agrestina (PE) the sweets are still sold in an informal way on some occasions and in some specific places. In other places the sales are sporadic or inexistent.

Originally found on free markets, specialized stores and during religious and popular celebrations, alfenim is now at risk of becoming extinct.
One of the main reasons is the labor-intensity of the production, which requires experience to recognize the state of the mass and delicateness and precision during the modeling process, which has to be quick, as the hot mass hurts the hands. The few people still conserving this tradition are predominantly old and the younger generations do not know the product or have only vague memories of it.
Still, the sweet is an important part of the gastronomic culture of the northeast of Brazil and preserving it means to give continuity to a traditional know-how, which has connected different people and traditions throughout its history. It also means to give back a certain status to local artisan products, which are connected to the memory of communities and territories.

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O Alfenim é um doce feito da mistura de açúcar, água e vinagre ou limão, manipulada manualmente e esculpida em formatos de animais, figuras humanas, flores, frutos e outros objetos.
Açúcar e água (em algumas receitas clara de ovo) são levados ao fogo para derreter. Durante a fervura, a espuma que aflora à superfície é retirada com a ajuda de uma escumadeira, processo que visa “limpar” o açúcar. O limão ou vinagre são adicionados no início ou em uma segunda fervura, e pequenas quantidades de água podem ser acrescentadas ao líquido em ebulição para “baixar” o melado e facilitar a retirada das impurezas.
O melado permanece no fogo para “apurar” e chegar ao “ponto de bala”, e então é despejado em uma superfície de pedra ou madeira onde esfria naturalmente ou com a ajuda de gelo e água fria.
A massa é manuseada e trabalhada com movimentos precisos e cadenciados, inicialmente com a ajuda de uma espátula e depois com as mãos, esticando e reincorporando o volume estendido à massa, até adquirir a textura, consistência e coloração desejada (com a manipulação, a massa adquire gradualmente coloração esbranquiçada, efeito bastante curioso e interessante de se observar).
A partir daí, é cortada em pequenos pedaços, modelados manualmente com formatos que seguem à inspiração do doceiro ou repetem formas tradicionais. É necessário trabalhar com bastante agilidade para não “perder o ponto” da massa. É comum utilizar goma seca (polvilho) nas mãos para facilitar a modelagem e proteger levemente contra o calor da massa. Em seguida, os doces delicados são dispostos em tabuleiros forrados, onde permanecem até terminarem de secar.

O Alfenim tem origem na tradição árabe de manipulação e transformação do açúcar, levada até a Europa nos territórios ocupados por estes povos e trazida ao Brasil através da influência portuguesa.
Desde a Antiguidade, era comum a presença de doces e esculturas feitas com açúcar (ingrediente ainda restrito às classes abastadas) na decoração das mesas dos banquetes reais, além do hábito de presentear pessoas distintas com doces desta tipologia.

Frei Gaspar Frutuoso, na sua obra Saudades da Terra, citado por Camara Cascudo (1983), relata que um donatário da Ilha da Madeira enviou à Roma, em oferta ao Sumo Pontífice, a reprodução do Sacro Palácio com a figura de todos os Cardeais completamente construídos com alfenim, em tamanho notável, com a “estatura de um homem".
Ainda segundo Cascudo (1983), o doce constituía uma iguaria muito popular em Portugal entre os séculos XV e XVI (período que coincide com a introdução da cultura da cana de açúcar na Ilha da Madeira). O doce também foi incorporado pela liturgia cristã e, preparado em formato de pombas, aparecem em rituais e celebrações dedicadas ao Espírito Santo.

O termo alfenim deriva do árabe "Al-fenid", que significa aquilo que é branco, alvo e, por extensão, pode se referir a uma "pessoa delicada, franzina, de compleição débil" (Souto Maior, p.23). O sociólogo Gilberto Freyre, no seu livro "Açúcar" (Freyre, 1939, p.67) publicou em forma de ilustrações, os formatos mais comuns que se aplicam a esse doce, como figuras humanas, flores, frutos, animais e objetos de vestuário e utilitários.

Introduzida no Nordeste brasileiro já nos primeiros anos da colonização, o cultivo da cana-de-açúcar influenciou profundamente a economia e a política na região, fornecendo o suporte econômico para a expansão e dominação do território. Mas também, a cultura do açúcar, com a implantação dos engenhos, a importação de mão de obra escrava e as estruturas sociais que derivaram desta atividade, ajudaram a moldar os hábitos da nascente população brasileira e, sobretudo, nordestina.
No Brasil açucareiro, o doce se tornou uma “gulodice democrática, exposto ao público em dia de festas religiosas e vendido nas ruas, em todas as cidades do litoral e do interior, no Nordeste. As flores e as figurinhas que enfeitavam os complicados bolos-de-noiva e outros com pretensões artísticas eram feitas em ponto de alfenim”. (Cascudo, 1998).

A produção do doce, antes difusa em grande parte do litoral nordestino, posteriormente parece ter se consolidado no interior dos estados do Rio Grande do Norte, Pernambuco, alguns municípios de Alagoas e na região de Goiás Velho (GO) e Pirenópolis (GO), sobretudo no período de “ruralização” da população que sucedeu o declínio da produção aurífera.

Na cidade de Goiás, a arte de produção de alfenins sobrevive ainda através das mãos de poucas pessoas, como Silvia da Silva Curado e Antônia Martins de Paula, duas habilidosas e conhecidas doceiras.

Em Pirenópolis, cidade localizada a cerca de 120 km de Brasília, os alfenins são produzidos no período de comemoração da Festa do Divino, celebração cristã que reúne manifestações tradicionais como cavalhadas, folias de rei, alvoradas, congadas, entre outras. Os doces recebem o nome de "verônicas" e são estampados com motivos religiosos utilizando moldes de bronze ou chumbo fabricados artesanalmente com imagens em baixo relevo. O acabamento e decoração das bordas que extrapolam o molde redondo são feitos utilizando um garfo ou outro instrumento. A preparação dos doces envolve familiares, amigos, vizinhos e comunidade em geral e representa uma tradição de quase dois séculos na região.

Em Agrestina, interior de Pernambuco, a família Zacarias Santos mantém a produção do doce no município há sete gerações e é responsável por repassar a receita para outras famílias da região. O doce é presença indispensável na Festa de Nossa Senhora do Desterro (durante a qual uma grande quantidade é produzida e comercializada), mas pode ser encontrado durante todo o ano na cidade e em alguns municípios vizinhos (como Bonito, São Joaquim do Monte, Panelas, Cupira e Caruaru). Constitui uma lembrança típica de quem visita Agrestina, comumente levada como presente para amigos e familiares e teve sua produção retratada no filme “Ausência”, dirigido por Uhélio Gonçalves (2014).

Na cidade de Assu, no Seridó Potiguar, o Alfenim foi tema de uma pesquisa conduzida por Maria das Graças Lima de França e Angelo André Azevedo de Medeiros, que traçam o histórico da produção do doce na região e apontam para o risco de extinção da iguaria.

Nas cidades de Agrestina (PE) e mediações ainda persiste a venda informal dos doces em algumas ocasiões e pontos comerciais específicos. Nas demais localidades a venda é bastante esporádica ou inexistente.

Encontrado antigamente em feiras livres, casas comerciais especializadas e durante celebrações religiosas e festas populares, hoje o Alfenim é um produto em risco de desaparecimento.
Um dos principais motivos é a preparação trabalhosa do doce, que exige experiência para conhecer o ponto exato da calda, delicadeza e precisão para modelar com velocidade a massa quente que machuca as mãos. As poucas pessoas que ainda conservam esta tradição são predominantemente idosas e as novas gerações desconhecem completamente o produto ou possuem lembrança vaga.
Todavia, o doce faz parte da cultura gastronômica do Nordeste e do Brasil e preservá-lo significa garantir a continuidade de um saber popular que liga diversos povos e tradições ao longo da história. Também significa restituir dignidade à produtos regionais artesanais ligados à memória de comunidades e territórios.

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Nominated by:Marcelo Aragão de Podestá e Jean Marconi