Gimblette d’Albi
Gimblette is a speciality of Albi. It is a biscuit that is first poached in boiling water and then cooked in an oven (to dry). This cooking and preserving technique dates back to the Middle Ages.
This biscuit is a ring weighing about 50 grams, made of flour, sugar, water, whole eggs, candied citron and grated lemon zest. The dough is prepared the night before to rest all night, before being shaped into small rings that are plunged into boiling water. Once they return to the surface, they are drained out and left to rest a few minutes, then painted with egg. Lastly, they are baked in the oven for about fifteen minutes, then coated in egg white and put back in the hot oven to make them shiny. They are especially associated with the Lenten period before Easter, their ring shape allowing the gimblettes to be hung on a box or bay tree branch on Palm Sunday. If these biscuits are widespread in southern provinces up to Marseilles, those from Albi seem to be particularly sought after since the 17th century. In 1767, in the Gazetin for edible products, it was said that Albi Gimblettes were offered to Parisians at “15 sous a dozen”, adding: “they are three times larger than those sold in Paris (…and) they are infinitely tastier and more aromatic”. In Gourmand Specialities in Tarn, F. Molinier assures us that the town of Albi offered gimblettes to their guests in the 17th century, but Louis Rieux (in The land of Cockaigne) pinpoints the real production “take-off” around 1740. This is the year Jean Barthélémy Portes established himself in Albi as a “gimblette maker”. M. Jolibois (in the architecture and industry exposition opened in Albi in 1866) gives us an idea of the Albi gimblette marketing spread at the end of that century, explaining that the Vié house alone sold 300,000 a year, shipped all over France and abroad.
The Albi Gimblette gave birth to a variant, still in the scalded family: the Petit Janot (or dry Petit Janot). Citrus was replaced with dried anise, sugar with a little salt and its shape is triangular (three-cornered), about 3cm on each side and 1cm thick.
The name Petit Jeannot refers to the person, a member of the Portes family, who invented this biscuit at the beginning of the last century. Rieux notes in 1913 (in The Land of Cockaigne) in this family, settled in Albi since the 18th century, all the men are named Jean, and he attributes the creation of the Petit Janot to one of them, Jean Bathélémy Portes, called Petit Jeannot (Little John), giving his name to them in 1814. The same writer, a poet-cook, also talks about the biscuit as follows: “Tasty/Biscuit of yesteryear/Only made/With anise, salt, water, flour/Ever crunchy! /Hey! Good people! /Look out for your teeth/ It’s Jeannot you’re looking at!” Forty years later, a relation of Jean Barthélémy, Jean, called Little John Vié, specialised in Petits Janots. In his writings about the Albi production, M. Jolibois confirms that M. Vié made no fewer than 700,000 in 1866. Petits Janots rightfully took their place in the French gastronomic treasury in 1933.
Gimblettes are exclusively associated with Albi. But Petits Janots are associated with Albi because it is an area of anise production, but also the towns of Carmeaux and Graulhet. Traditionally, Petits Janots are eaten dipped into wine flavoured with cinnamon, or in a little brandy. Today they are eaten any time of day as a delicacy. In Aveyron, they were traditionally eaten together with wine by the men working in the vineyards. They are sometimes called “Cathar bread”. Once, pilgrims heading to Santiago de Compostela ate them on the Rouergue road.
The two stage cooking of scalded biscuits is restrictive, and today you find gimblettes based on brioche dough, which has nothing to do with the original recipe. Dried biscuits were a tradition, today replaced by cakes or moist, sweet, creamy pastries – a reflection of the infantilization of real taste.
Lastly, it is sad to say that the gimblette festival disappeared about twenty years ago, when gimblettes were offered to passersby.
Cette technique de cuisson et de conservation remonterait au Moyen-âge.
Il s’agit d’une couronne d’environ 50 grammes composée de farine, de sucre, d’eau, d’œufs entiers, de cédrat confit et de zeste de citron râpé. La pâte est préparée la veille pour reposer une nuit entière avant d’être façonnée en petits anneaux que l’on plonge dans l’eau bouillante. Une fois remontés à la surface, ils sont égouttés et laissés à reposer quelques minutes puis dorés à l’œuf. Enfin on les fait cuire au four pendant une quinzaine de minutes, puis ils sont badigeonnés de blanc d’œuf et repassés un instant à four chaud pour les faire briller. Particulièrement associée à la période allant du Carême à Pâques, leur forme en anneau permettait aux gimblettes d’être suspendues sur une branche de buis ou de laurier lors du dimanche des Rameaux. Si ces gâteaux semblaient répandus dans les provinces méridionales et jusqu’à Marseille, celles d’Albi semblent particulièrement recherchées dès le XVIIème siècle. En 1767, dans le Gazetin du comestible, il est dit que l’on proposait des gimblettes d’Albi aux parisiens à “15 sous la douzaine” en ajoutant : “elles sont trois fois plus grosses que celles qui se vendent à Paris…(et) elles ont infiniment plus de parfum et de goût”. Dans Spécialités gourmandes du Tarn, F. Molinier assure que la ville d’Albi offrait des gimblettes à ses hôtes au XVII ème siècle, mais Louis Rieux (Au pays de Cocagne) situe le véritable “décollage” de la production vers 1740. C’est l’année où Jean Barthélémy Portes s’installe à Albi en tant que “gimbelettier”. M. Jolibois (dans Exposition des beaux arts et de l’industrie ouverte à Albi, 1866) nous donne une idée de l’ampleur du commerce de la gimblette à Albi à la fin du siècle dernier en expliquant que la seule maison Vié en vendait 300 000 par année expédiées partout en France et à l’étranger.
La Gimblette d’Albi a donné naissance à une variante, toujours dans la famille des échaudés : le Petit Janot (ou Petit Janot sec). Les agrumes y sont remplacés par de l’anis sec, le sucre par un peu de sel et sa forme est triangulaire (tricorne), d’environ 3 cm de côté et 1 cm d’épaisseur.
Le nom Petit Jeannot est une référence à celui qui aurait inventé le gateau au début du siècle dernier, un membre de la famille Portes. Rieux remarque, en 1913 (dans Au pays de cocagne) que, dans cette famille installée depuis le XVIIIème siècle à Albi, les hommes se nommaient tous Jean, et il attribue la création du Petit Janot à l’un deux, Jean Barthélémy Portes, dit Petit-Jeannot, qui lui donna son prénom vers 1814. Le même auteur, cuisinier poète, faisait alors parler le gâteau comme suit : “Appétissant/ Gâteau d’antan/ Fait seulement/ D’anis, de sel, d’eau, de froment/ Toujours croquant! / Hé! Braves gens! / Gare à vos dents / Je suis Jeannot comme devant !” Quarante ans plus tard, un parent de Jean Barthélémy, Jean dit Petit-Jeannot Vié, devint le spécialiste des Petits Janots. Dans son rapport sur l’industrie albigeoise, M.Jolibois affirme que M.Vié en fabriquait pas moins de 700 000 en 1866. Les Petits Janots ont eu droit à une place dans Le trésor gastronomique de France en 1933.
Les Gimblettes sont exclusivement associées à la ville d’Albi. La fabrication des Petits Janots, elle, est associée à la ville d’Albi car il s’agissait d’une région productrice d’anis mais aussi aux villes de Carmaux et de Graulhet. Traditionnellement, les Petit Janots se dégustaient trempés dans du vin parfumé à la cannelle ou un peu d’eau de vie. Aujourd’hui on les consomme à tout moment de la journée comme une gourmandise. Dans l’Aveyron, ils étaient traditionnellement consommés accompagnés aussi de vin notamment par les hommes qui travaillaient aux vignes. Ils y sont parfois appelés “pain des Cathares”. Autrefois, les pèlerins en chemin vers Saint Jacques de Compostelle en mangeaient sur la route du Rouergue.
Le processus de cuisson en deux temps des échaudés est contraignant, et l’on trouve aujourd’hui des gimblettes à base de pâte briochée qui n’ont plus rien à voir avec la recette ancestrale.. Les gâteaux secs étaient une tradition, aujourd’hui remplacée par des gâteaux / pâtisseries mous, sucrés, crémeux - reflet du procédé d’infantilisation du goût actuel.
Enfin, il se désole de la disparition de la fête de la gimblette il y a une vingtaine d’années où l’on offrait des gimblettes aux passants.
