Andouille d’Aire-sur-la-Lys
The Aire-sur-la-Lys andouille is made of pork meat, compared to its more famous sister from Cambrai, which is made exclusively from the stomach. However, it shares one ingredient specifically with this last and which is highly appreciated as a seasoning in Artois: sage. It gets its name from a township in the Pas-de-Calais, between Saint-Omer and Béthune.
It mostly consists of pork meat (for about 70 to 80%, 20% of which is fat) coming generally from the shoulder or breast. Boned and washed, it is then finely minced. The stomachs (about 20 to 30% of the total) on the other hand are cut into strips and mixed with the ground pork. Salt, pepper and spices are added – the kinds and amounts for these spices was a production secret for each butcher, but the one ingredient they all had in common was sage, the signature flavour for this andouille. The andouille is then stuffed into natural intestine casings and tied up.
It is then sold raw, smoked raw, cooked or smoked cooked.
One local tradition goes back to the Aire-sur-la-Lys andouille creation in the 19th century. In 1926, Larousse Ménager mentions it as an artisan speciality.
Raw andouille (smoked or not) is poached in soup or served to garnish the potée (stew) from Aire, a local speciality made with carrots, turnips, celery, leeks and white beans, not forgetting the famous andouille, of course. The cooked version is eaten just sliced as an aperitif or starter.
Since 1962, it is the reason for the Andouille Festival in Aire-sur-la-Lys the first Sunday in September.
Its production is difficult to estimate precisely. There are fewer than a dozen who still make it.
If the Aire-sur-la-Lys andouille is still well anchored locally and has created a local speciality, the Aire potée, its fame has never really spread beyond its territory. Its production tradition continues, but it is threatened by a lack of interest for offal in today’s generations.
Elle est majoritairement composée de viande de porc (pour 70 à 80%, dont 20% de gras) provenant en général de l’épaule ou de la poitrine. Désossée et lavée, celle-ci est hachée finement. Les chaudins (20 à 30% du total) sont de leur côté mis en lanière et mêlés à la viande hachée. On ajoute au mélange sel, poivre et épices - la nature et le dosage de ces dernières étant un secret de fabrication de chaque charcutier avec le trait commun qu’y figure systématiquement la sauge, signature du goût typique de cette andouille. L’embossage se fait en boyaux naturels, l’andouille est ensuite ficelée.
Elle est ensuite commercialisée crue, crue fumée, cuite ou cuite fumée.
Une tradition locale fait remonter la création de l’andouille d’Aire-sur-la-Lys au XIXème siècle. En 1926, le Larousse ménager la cite en tant que spécialité artésienne.
L'andouille crue (fumée ou non) se poche dans la soupe ou sert à confectionner la potée airoise, spécialité locale composée de carottes, navets, céleri, poireaux et haricots blancs, sans oublier la fameuse andouille bien sûr. Sa version cuite se consomme à l’apéritif ou en entrée, simplement tranchée.
Depuis 1962, elle donne lieu à Aire-sur-la-Lys au Festival de l’Andouille chaque premier dimanche de septembre.
La production est difficile à estimer précisément. Ils sont moins d’une dizaine à la produire encore.
Si l’andouille d’Aire-sur-la-Lys est bien ancrée localement et a donné naissance à une spécialité locale, la potée airoise, sa notoriété n’a jamais vraiment dépassé les frontières de son territoire. La tradition de sa fabrication continue à se perpétuer mais est menacée par le manque d’intérêt pour les abats des générations actuelles.
