Licor de quiote de maguey
The indigenous populations of the Amazon who speak Quechua and Amyara call the root of a plant belonging to the Xanthoxilacae family cuchucho (or kuchuchu). This plant grows in the Andes areas, especially on the plateaus between 3,100 and 4,300 metres above sea level and in the region of Lake Titicaca. It is an area featuring extreme weather conditions, making any kind of farming activity very difficult.
The local communities who live in this area, for example the Aymara, gather this root and transform it for food, but not just that. The cuchucho is considered a magical food, capable of lengthening life, and is consumed during some rituals. It is also believed to have aphrodisiac powers.
These roots are harvested only in April, when the leaves start to turn yellow and dry up. But growers harvest cuchucho during the winter months, to create a pasture for springtime use.
In local cooking, the white, meaty roots with a flavour reminiscent of dried fruit are used. They are boiled and served with rice and vegetables, or eaten fresh as a snack. Cuchucho is dried in the open air, preserved in jars and used to make alcoholic beverages or tisanes. During Holy Week, the local communities prepare a punch based on aguardiente and cuchucho to drink in the evenings.
Consumption of this root as a food is strictly limited to the Andean peoples. It is little known elsewhere and because the area is depopulating, local gastronomic knowledge linked to cuchucho is at risk.
Se trasladan a sus casas, cortan el quiote en trozos que acomodan dentro de un horno de ladrillo calentado con leña de encino y lo dejan durante 2 o 3 días. El sabor resulta suave, entre dulzón y salado. Posteriormente se saca, se pica en trozos pequeños, de unos 10 cm que se agregan a la tina de madera de pino cahuite o encino que contiene el destilado de pulque (cristalino, transparente y brillante, ligeramente dulce, con notas herbaceas, con toques de lima y de limón, con contenido alcohólico superior a los 45º) y se deja reposar durante 3 meses. Una vez pasado ese período se prensan los trozos de quiote para extraer todo el contenido de líquido para después realizar el filtrado y envasado.
El producto resultante, destilado de pulque con quiote, es un licor de baja graduación alcoholica, de 25 a 30 % Vol. de color café oscuro y aroma dulce ahumado.
En el pasado esta comunidad pulquera, por la dificultad para comercializar su producción, principalmente en temporada de lluvias en que se deterioraban seriamente sus caminos, realizaban la destilación del pulque como una forma de no tirarlo por no poder venderlo fresco. En esta misma temporada los magueyes inician la inflorecencia. Al tener destilado y quiotes surgió la elaboración de este producto hace mas de 150 años, pero en los últimos años se ha estado perdiendo esta producción, en parte porque el producto final no es tan comercial como el destilado de pulque, sino se consuma como aperitivo directamente con los productores.
Es un producto único, se elabora solo en esta región y cada vez se produce en menor cantidad, sin embargo es muy agradable al gusto y podría ser un detonante económico para los productores de la región. En México no existen vinos de postre y éste es una alternativa muy interesante: se usa para acompañar dulces típicos y solo como aperitivo.
