Dall’Argentina, una ricetta indigena!

In occasione del terzo Forum mondiale dei popoli indigeni del Fondo Internazionale per lo Sviluppo Agricolo (Ifad), i panificatori della rete di Slow Food hanno ideato una ricetta per deliziosi canapè che rendono onore al Presidio dei frutti selvatici del Gran Chaco.

Il Presidio dei frutti selvatici del Gran Chaco è nato in collaborazione con la Fondazione del Gran Chaco e la Cooperativa delle Donne Artigiane del Gran Chaco (Co.M.Ar.), composta da 1600 donne provenienti da 13 associazioni. Il loro obiettivo è evitare l’abbandono del territorio, l’impoverimento della dieta locale e le gravi conseguenze che questo ha sulla salute, come aumento del diabete e dell’obesità. Il consumo di prodotti tradizionali è incoraggiato con la diffusione delle conoscenze e incontri di formazione e scambio di tecniche per la raccolta e la conservazione dei frutti selvatici.

Il carrubo, che si trova diffusamente nelle regioni nord-occidentali dell’Argentina centrale, ha un valore molto importante per le comunità indigene. Il carrubo bianco produce frutti oblunghi di colore giallo, simili al baccello dei fagioli. All’interno della buccia si trovano semi molto duri, circondati da una polpa zuccherina, carnosa e dal sapore piacevole. I frutti sono macinati per ottenere una farina ricca di fibre e molto versatile nell’uso in cucina, dalla panificazione alla preparazione di bevande fermentate. Il consumo di questa farina è una tradizione importante per i popoli originari della regione di Chaqueña, dove il carrubo bianco fa parte della vita quotidiana dei gruppi di piccoli produttori rurali.

La ricetta è frutto di una cooperazione tra due grandi chef. Nazareno Lovino della Annapurna Artisan Bakery di Buenos Aires lavora con la farina di carrube e ha ideato una ricetta speciale per il Forum dell’Ifad tenutosi tra il 10 e il 13 febbraio. L’intento di Lovino è promuovere questo prodotto speciale ormai dimenticato.

“La motivazione di lavorare con il frutto del carrubo bianco nasce dalla non conoscenza diffusa di questo prodotto. A causa di questa ignoranza e incuria, rischia di scomparire per la carenza di domanda. Non solo: ho trovato anche un prodotto molto nobile con cui lavorare e dalle interessanti proprietà nutritive”.

Per Nazareno, vedere questa ricetta realizzata in Italia da un rinomato panificatore è motivo di orgoglio: “Come panificatore, ciò che ho più apprezzato in questo scambio è stata la possibilità di condividere i miei valori sotto forma di ricetta e lavorare con i migliori ingredienti possibili, sempre con grande cura. Sapere che qualcuno, in un altro paese, può replicare la ricetta e ottenere un impatto positivo è una grande gioia”.

Fabrizio Franco, proprietario del forno Pane e Tempesta insieme a Omar Abdel Fattah, ha colto la sfida di realizzare la ricetta per il forum dell’Ifad, dove Slow Food ha organizzato un momento di accoglienza, occasione di scambio e cooperazione, cucina e convivialità. Franco ha accettato di partecipare al progetto con entusiasmo: “È stata una sfida stimolante che ha avvicinato le culture. Quando si lavora con gli ingredienti tipici di un territorio, che rappresentano una cultura, si scopre molto di più che il semplice sapore: si percepisce tutta la storia dietro il prodotto. Noi lo facciamo tutti i giorni usando il frumento locale di piccoli mulini, sostenendo un’economia più sana e radicata nel territorio”.

Per ulteriori informazioni sul forum, leggete il nostro articolo.

Ecco come preparare questa frolla semplice e deliziosa. Nello spirito dei suoi creatori, raccomandiamo di realizzare la ricetta in occasione di uno scambio di cooperazione e di raccontarne la storia.

Canapè con formaggio fresco – 100 unità (diametro 4-5 cm)

La base
Pasta sablè (frolla) con farina di carruba e mais, 70-20-10 (frumento, carruba e mais)
700 grammi di farina di frumento tipo 00
200 grammi di farina di carruba bianca
100 grammi di farina di mais
500 grammi di burro freddo
20 grammi di sale marino
250 grammi di acqua gelata

Preparazione
Miscelare le farine e il sale in una ciotola. Aggiungere il burro tagliato a cubetti, facendo attenzione che non si riscaldi.
Usando due spatole da pasticcere o coltelli per il burro, amalgamare il burro con la farina usando la tecnica della pasta sablè (integrare senza impastare), finché non si ottiene una consistenza sabbiosa.
Una volta ottenuta la giusta consistenza della miscela di burro e farina, iniziare ad aggiungere l’acqua fredda finché l’impasto non è pronto, sempre senza impastare. Quando l’impasto è omogeneo, avvolgerlo in una pellicola ben tesa, riporlo in un luogo freddo e lasciar riposare per almeno un’ora.
Prendere l’impasto e stenderlo, premurandosi di infarinare sia il piano di lavoro sia l’impasto. Tagliare quindi piccoli cerchi di diametro 4-5 cm.
Cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti, facendo attenzione che la frolla non diventi troppo dorata.

Guarnizione
Formaggio fresco lavorato fino a ottenere una pasta morbida
Sale e pepe
Olio d’oliva
Verdure di stagione

Mescolare il formaggio con il sale, il pepe e l’olio d’oliva. Decorare con verdure di stagione. L’aspetto estetico è più gradevole utilizzando verdure colorate.

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