Motal

Armenia

Latticini e formaggi

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Motal

Le montagne dell’Armenia sono il regno dei pastori e delle capre. Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto, appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato. I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima.
Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso.
Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna.
Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta, matura per 35-50 giorni, si sigilla con la cera d’api e, così, il motal può essere conservato fino a 6 mesi.
La lavorazione della terracotta è una delle attività più antiche d’Armenia –così come risale ad almeno 5000 anni fa la tradizione di conservare i cibi in otri e anfore. Oggi sono ancora numerose le famiglie che – per il proprio consumo – ripongono un po’ di formaggio di capra nella terracotta, allo scopo di conservarlo per l’inverno.

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I produttori di motal sono pastori che allevano da 10 a 150 capre circa ciascuno, lavorando in condizioni difficili e con pochissime risorse economiche. Generalmente destinano il formaggio a privati o a intermediari, appena estratto dalla salamoia: spesso, infatti, non hanno né il tempo né le risorse per conservarlo a lungo nella terracotta, come sarebbe previsto dalla tecnica tradizionale. Il Presidio è nato per strappare i produttori al loro atavico isolamento, consentendo loro di collaborare, migliorare le condizioni di lavorazione del formaggio e ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie per venderlo sul mercato nazionale e internazionale. Per migliorare le condizioni sanitarie e la salute degli animali un veterinario locale, collaboratore della Fondazione Slow Food, visita regolarmente tutti i produttori.
Grazie al lavoro di coordinamento del giovane agronomo Ruslan Torosyan, è stato redatto un disciplinare di produzione che prevede l’uso di latte caprino in purezza, la salagione minima di 40 giorni, la stagionatura nei recipienti di terracotta la salvaguardia delle capre autoctone, e così via.

Area di produzione
Provincia di Gegharkunik
6 famiglie
Responsabile del Presidio
Ruslan Torosyan
tel. +374 94373064
rtorosyan@yandex.ru
I produttori di motal sono pastori che allevano da 10 a 150 capre circa ciascuno, lavorando in condizioni difficili e con pochissime risorse economiche. Generalmente destinano il formaggio a privati o a intermediari, appena estratto dalla salamoia: spesso, infatti, non hanno né il tempo né le risorse per conservarlo a lungo nella terracotta, come sarebbe previsto dalla tecnica tradizionale. Il Presidio è nato per strappare i produttori al loro atavico isolamento, consentendo loro di collaborare, migliorare le condizioni di lavorazione del formaggio e ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie per venderlo sul mercato nazionale e internazionale. Per migliorare le condizioni sanitarie e la salute degli animali un veterinario locale, collaboratore della Fondazione Slow Food, visita regolarmente tutti i produttori.
Grazie al lavoro di coordinamento del giovane agronomo Ruslan Torosyan, è stato redatto un disciplinare di produzione che prevede l’uso di latte caprino in purezza, la salagione minima di 40 giorni, la stagionatura nei recipienti di terracotta la salvaguardia delle capre autoctone, e così via.

Area di produzione
Provincia di Gegharkunik
6 famiglie
Responsabile del Presidio
Ruslan Torosyan
tel. +374 94373064
rtorosyan@yandex.ru