Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio

Italia

Emilia Romagna

Pesce, frutti di mare e derivati

Torna all'archivio >
Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne, era importante per l’economia locale.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente da novembre a gennaio), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.
Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro.
L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.

Stagionalità

Le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno.

Torna all'archivio >
La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce (convogli di marotte raggiungevano i mercati italiani, arrivando fino a Napoli). Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.


Area di produzione
Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna
Manifattura dei Marinati
Comacchio (Fe)
via Mazzini, 200
tel. 0533 81742

La lavorazione delle anguille è effettuata da Work And Services società cooperativa sociale
Per informazioni e ordinativi:
tel. e fax 0533 381715
imarinatidicomacchio@gmail.com

La Manifattura dei Marinati è la sede ristrutturata dal Parco con grande rispetto delle linee architettoniche originarie - in cui si trasforma il pescato delle valli di Comacchio. Nel periodo autunnale è possibile vedere l'intero ciclo di lavorazione di acciughe, acquadelle e soprattutto anguille, la preparazione che viene fatta nella grande Sala Fuochi prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura ed il confezionamento. Nella sala superiore vengono proiettati video che mostrano com'era la città e il territorio circostante e raccontano la vita in passato nelle valli di Comacchio.
Per maggiori informazioni: manifatturadeimarinati@parcodeltapo.it
oppure consultare il sito del parco www.parcodeltapo.it/er
Referente dei produttori del Presidio
Luigi Tomasi
tel. 0533 314003
luigitomasi@parcodeltapo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Rita Valeria Finessi
tel. 339 1968720
mava87@inwind.it

La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce (convogli di marotte raggiungevano i mercati italiani, arrivando fino a Napoli). Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini. Fino a poco tempo fa, il pescato delle Valli era venduto fresco o trasformato fuori zona. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.


Area di produzione
Valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e di Ravenna).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna, Parco del Delta del Po Emilia-Romagna
Manifattura dei Marinati
Comacchio (Fe)
via Mazzini, 200
tel. 0533 81742

La lavorazione delle anguille è effettuata da Work And Services società cooperativa sociale
Per informazioni e ordinativi:
tel. e fax 0533 381715
imarinatidicomacchio@gmail.com

La Manifattura dei Marinati è la sede ristrutturata dal Parco con grande rispetto delle linee architettoniche originarie - in cui si trasforma il pescato delle valli di Comacchio. Nel periodo autunnale è possibile vedere l'intero ciclo di lavorazione di acciughe, acquadelle e soprattutto anguille, la preparazione che viene fatta nella grande Sala Fuochi prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura ed il confezionamento. Nella sala superiore vengono proiettati video che mostrano com'era la città e il territorio circostante e raccontano la vita in passato nelle valli di Comacchio.
Per maggiori informazioni: manifatturadeimarinati@parcodeltapo.it
oppure consultare il sito del parco www.parcodeltapo.it/er
Referente dei produttori del Presidio
Luigi Tomasi
tel. 0533 314003
luigitomasi@parcodeltapo.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Rita Valeria Finessi
tel. 339 1968720
mava87@inwind.it